Côtelette à l’berdouille: eine Sauce erzählt von Mons
Ein Schweinekotelett, eine Senfsauce und eine Geschichte aus dem Mons der 1960er-Jahre: ein richtiges Tischgericht zwischen Bistrotküche und örtlicher Erinnerung.
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Ein Name, der schon Appetit macht
In Mons gehört Côtelette à l’berdouille zu den Gerichten, die einer Stadt eine Stimme ebenso wie einen Geschmack geben. Der Name ist keineswegs vornehm. Er erinnert an Schlamm, eine wenig ansehnliche Mischung, obwohl der Teller großzügig sein soll. Das Rezept von VisitMons beschreibt ein Schweinekotelett mit einer Sauce aus Senf, kleinen Zwiebeln und Gewürzgurken. Es ist ein Gericht zum Essen, nicht bloß ein Produkt zum Mitnehmen.
Die Geschichte einer Bemerkung am Tisch
Das Tourismusbüro verortet die Ursprungsgeschichte in den 1960er-Jahren. Edmond Bovyn, ein Stadtschöffe aus Mons und Liebhaber des Dialekts, soll in einem Restaurant der Rue des Juifs ein Schweinekotelett mit Püree und Piccalillisauce entdeckt haben. Seine Reaktion auf das Aussehen des Gerichts soll das Wort berdouille in den örtlichen kulinarischen Wortschatz gebracht haben. Die Erzählung wird als Küchenlegende weitergegeben. Sie ist weder eine unanfechtbare Geburtsurkunde noch ein Anlass, dem Gericht eine mittelalterliche Vergangenheit zu erfinden.
Die Sauce spielt die Hauptrolle
Die Besonderheit liegt nicht darin, das Fleisch unter einer komplizierten Garnitur zu verstecken. Entscheidend ist der Gegensatz zwischen der Rundheit der Sahne, der Lebhaftigkeit von Essig und Senf und den kleinen eingelegten Gemüsestücken. Die veröffentlichte Variante verwendet zum Ablöschen auch Weißwein. Andere örtliche Darstellungen nennen eine Biervariante. Solche Unterschiede zeigen eine lebendige Küche, kein geschütztes Rezept mit unveränderlichen Zutaten. Daher sollte man wissen, welche Version tatsächlich serviert wird.
Von der Bratbutter bis zum letzten Löffel
Die Zubereitung verläuft in zwei Schritten. Zuerst wird das Kotelett gebräunt, danach wird der Pfannenansatz zur Saucengrundlage. Schalotten, Flüssigkeit und Reduktion bilden die Bindung; Sahne und Senf kommen anschließend hinzu. Kräuter setzen die letzte Nuance. Diese Logik erklärt, warum Fleisch, Garung und Begleitung zusammengehören. Mit Püree verbindet sich die Sauce sanft mit den Kartoffeln. Bei Pommes frites wird sie zur Begleitung, in die man gern noch einen Bissen taucht.
Eine Spezialität heute wiederfinden
Das Kotelett hat eine Identität aus Mons, ohne einem einzigen Betrieb zu gehören. Die Spezialitätenübersicht des Tourismusbüros ordnet es in die örtlichen Geschmäcker ein. Prüfen Sie besser Tageskarte und Zusammensetzung, statt seine ständige Verfügbarkeit anzunehmen. Senf, Milch und weitere Zutaten verlangen bei Allergien besondere Aufmerksamkeit.
Fotos und Bildnachweise
Foto 1 — Gegartes Schweinekotelett als Beispiel für das verwendete Fleisch, ohne Sauce à l’berdouille. Kent Wang · CC BY-SA 2.0 · Quelle.
