Kroketten mit Chimay-Käse: Terroir unter goldener Kruste
Chimay lässt sich nicht nur über Bier entdecken: Aus seinen Käsen wird eine warme Zubereitung, außen knusprig und innen schmelzend.
Ein anderes kulinarisches Gesicht von Chimay
Kroketten mit Chimay-Käse bringen das Terroir in ein Gericht und nicht allein auf ein Verkostungsbrett. Der Hersteller veröffentlicht ein eigenes Rezept, das mehrere Käse seines Sortiments verbindet. Der Bezug zum Arrondissement Thuin liegt in deren Herstellung in Chimay, nicht in einer angeblichen örtlichen Erfindung sämtlicher Käsekroketten. Es ist eine heutige Art, bestimmte Produkte zuzubereiten, mit einem echten Gegensatz zwischen Hülle und Kern.
Eine Käsegeschichte unabhängig vom Bier
Die Chronik des Hauses datiert Bruder Benoîts Reise nach Frankreich zum Erlernen der Herstellung eines halbfesten Käses auf 1876. Später nennt sie die Einrichtung der neuen Käserei in Baileux 1982. Diese Daten betreffen Können und Produktionsorte, nicht die dokumentierte Entstehung dieser Krokette. Das Gericht führt die Käsegeschichte weiter, ohne jedes heutige Rezept zu altem klösterlichem Erbe zu machen. Produkt und Verwendung in der Küche haben unterschiedliche Wege.
Mehrere Käse in einem Bissen
Die offizielle Zubereitung verbindet insbesondere einen Bierkäse, Poteaupré und Vieux Chimay. Konsistenzen und Reifung unterscheiden sich auch dann, wenn die Käse in einer gemeinsamen Grundlage schmelzen. Die Darstellung ihrer Herstellung erinnert zudem an die vorgelagerte Milcharbeit. Der Rohstoff stammt aus einem regionalen Sammelgebiet. Es wäre irreführend, die gesamte Lieferkette auf den Abteihof zu reduzieren. So vereint die Krokette mehrere Verarbeitungsschritte auf kleinem Raum.
Die Zubereitung erklärt den Kontrast
Eine dicke Grundlage aus Mehlschwitze und Flüssigkeiten nimmt die Käse auf. Nach dem Abkühlen lassen sich Portionen formen, umhüllen und garen. Das Rezept sieht ausdrücklich eine längere Ruhezeit vor. Es ist keine Zubereitung, die sich im letzten Moment mit einer noch flüssigen Sauce improvisieren lässt. Am Tisch gibt die Panierung den ersten Eindruck, dann übernimmt die Käsefüllung. Dieser Unterschied der Konsistenzen erklärt einen großen Teil des Genusses über den bloßen Geschmack geschmolzenen Käses hinaus.
Die servierte Variante erkennen
Käsekroketten auf einer Speisekarte garantieren nicht die Verwendung von Chimay-Käse. Wer diese Variante sucht, sollte die eingesetzten Produkte benannt bekommen. Milch, Eier, Mehl und Paniermehl sind bei Allergien zu beachten. Die genaue Zusammensetzung hängt von der Zubereitung ab. Bierkäse ist eine besondere Zutat und von einer mit Bier versetzten Sauce zu unterscheiden.
Fotos und Bildnachweise
Foto 1 — Chimay-Käse à la Chimay Bleue, aufgenommen 2015: ein Einblick in die zum Kochen verwendete Käsefamilie. Queeste · CC BY-SA 4.0 · Quelle.
