Herve-Käse g.U.
Klein in der Form, groß im Charakter: Herve-Käse ist ein Markenzeichen der Heckenlandschaft auf dem Plateau. Seine Geschichte verbindet Weiden, Hofwirtschaft und geduldige Kellerarbeit. Wer die Handgriffe kennt, versteht seinen Charakter besser.
Ein Käse, verbunden mit dem Wandel der Landschaft
Die Käsetradition des Herver Landes ist im Mittelalter belegt. Sie gewinnt an Bedeutung, als die Region ab dem 16. Jahrhundert allmählich auf Grünland und Milchviehhaltung setzt. Milch muss über den unmittelbaren Verbrauch hinaus verwertet werden. Käse bietet eine zu Hofarbeit und Handel passende Antwort.
Im 18. Jahrhundert bringen Händler ihn unter anderem ins Elsass, nach Lothringen und Burgund. Herve bleibt also nicht allein im Dorf. Erstaunlich ist sein Tauschwert: Zahlungen in Form von Butter- und Käserenten erscheinen in der örtlichen Geschichte. Dieses kleine Stück Milch konnte im Haushalt wirtschaftlich ebenso wichtig sein wie bei der Mahlzeit.
Von der Milch zum kleinen Käsequadrat
Kuhmilch wird mit Lab zum Gerinnen gebracht. Der Bruch wird geschnitten, ein Teil der Molke entfernt und die Masse in Formen gefüllt. Sie tropft ohne mechanisches Pressen ab. Die Zeit lässt den Bruch zusammensinken. Nach dem Salzen beginnt die Reifung, die einen großen Teil des Charakters gestaltet.
Im Keller begleiten regelmäßiges Waschen und Wenden die Entwicklung von Rinde und Aromen. Oberflächenkulturen wie Brevibacterium linens tragen zur Identität bei. Ihre Anwesenheit ist aber kein ausschließlich dem Herve vorbehaltenes Phänomen. Erst das Zusammenspiel von Milch, Herkunft und geregeltem Können definiert den Käse.
Mild, kräftig, gereift: Zeit zum Vergleichen
Längere Reifung führt zu ausgeprägteren Ausdrucksformen. Dauer und Profile variieren je nach Herstellung. Die Bezeichnungen doux und piquant, mild und kräftig, helfen beim Einstieg. Remoudou verweist dagegen auf die Geschichte eines zweiten Melkens, an das das wallonische Wort rimoude erinnert. Der Name bewahrt eine frühere Praxis, nicht bloß eine geschäftliche Erfindung.
Eine geschützte Ursprungsbezeichnung und lebendige Kultur
Seit 1996 als g.U. anerkannt, folgt Herve-Käse einem Pflichtenheft zu Milchherkunft, Herstellungsgebiet und Verfahren. Der europäische Schutz begleitet damit ein genau bestimmtes regionales Können. Bruderschaften und Erzeuger machen ihn weiterhin bekannt. Lebensmittelkultur lebt, weil sie weitergegeben und gekostet wird.
Wir reichen ihn gern einfach mit Brot und nach Wunsch etwas Apfel-Birnen-Sirup. Probieren Sie zuerst eine kleine Portion allein, um Konsistenz, Aromen und Intensität zu unterscheiden. Herve braucht keine komplizierte Zubereitung, um vom Plateau zu erzählen. Die passende Begleitung lässt ihm seinen Raum.
Fotos und Bildnachweise
Foto 1 — Marianne Casamance · CC BY-SA 3.0 · Quelle: Wikimedia Commons.
Foto 2 — Bagou01 · CC BY-SA 3.0 · Quelle: Wikimedia Commons.
