Orval-Käse: ein anderes Trappistenhandwerk
Seit 1928 verbindet Orval-Käse Milch aus der Gaume, ungekochten gepressten Käseteig und von Hand gewaschene Rinde. Ein Erbe, das vom Bier zu unterscheiden ist.
Orval lässt sich nicht nur in der Flasche entdecken
Orval-Käse wird innerhalb der Abtei in Villers-devant-Orval in der Gemeinde Florenville im Arrondissement Virton hergestellt. Die Käsereibeschreibung nennt einen Käse aus pasteurisierter Vollmilch der Gaume, mit gepresstem Teig und gewaschener Rinde. Der Name verbindet ihn mit dem Ort. Er ist aber weder eine flüssige Variante noch eine bloße Anspielung auf Bier. Seine Geschichte und Handgriffe verdienen eine eigene Erzählung.
1928 und eine Verbindung aus Frankreich
Die offizielle Chronik datiert den Herstellungsbeginn in Orval auf 1928, zwei Jahre nach der Rückkehr der Mönche. Ordensleute aus Sept-Fons bringen Kenntnisse mit, deren Linie auf den 1816 in Port-du-Salut entwickelten Käse zurückgeht. Diese Daten sind zu trennen: 1816 beginnt noch keine Herstellung in Orval. Der Austausch eines Verfahrens zwischen Gemeinschaften erzählt von weitergegebenem, aber auch neu angesiedeltem und regional angepasstem Erbe.
Von der Milch zum Käseblock
Die Käserei beschreibt einen ungekochten gepressten Käseteig. Nach der Pasteurisierung gerinnt die Milch. Der Bruch wird geschnitten und abgetropft, bevor er geformt und gepresst wird. Der detaillierte Herstellerbericht macht verständlich, dass die Masse nicht einfach in einer Form auf ihr Festwerden wartet. Mehrere Eingriffe entziehen einen Teil der Molke und gestalten die Teigstruktur. Das fertige Produkt trägt die Spuren dieser aufeinanderfolgenden Entscheidungen.
Auch die Rinde arbeitet
Nach dem Salzen folgt die Reifung im Reiferaum. Der Hersteller nennt drei Wochen und das Waschen der Rinde von Hand. Feuchtigkeit, Temperatur und Luftbewegung wirken daran mit. Geschmeidigkeit und Charakter entstehen also auch nach der Formung. Die orangefarbene Rinde wird in der offiziellen Zusammensetzung genau beschrieben. Ihre Farbe ist kein Beleg für spektakuläres Alter oder eine geheime Zutat.
Mit seiner wirklichen Identität wiederfinden
Unterscheiden Sie beim Kauf Orval-Käse von einer bloß mit Bier aromatisierten Zubereitung oder einem anderen gepressten Käse der Region. Prüfen Sie Etikett und Aufbewahrungshinweise des gekauften Stücks. Der Herstellungsort bleibt ein professioneller Betrieb und ist nicht mit dem Abteirundgang gleichzusetzen. Die Bildunterschrift erklärt, ob das Foto das Produkt selbst oder ein Beispiel aus seiner Lebensmittelgruppe zeigt.
Fotos und Bildnachweise
Foto 1 — Vieil Or, ein Orval-Käse, aufgenommen 2012: Diese Variante und Verpackung stehen nicht für das gesamte heutige Sortiment. Fanny Schertzer · CC BY-SA 3.0 · Quelle.
