La côtelette à l’berdouille, la sauce qui raconte Mons
Une côte de porc, une sauce moutardée et une anecdote montoise des années 1960 : un vrai plat de table, entre cuisine de bistrot et mémoire locale.
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Un nom qui donne déjà faim
À Mons, la côtelette à l’berdouille fait partie des plats qui donnent à une ville une voix autant qu’un goût. Le nom n’a rien d’un intitulé précieux : il évoque la boue, un mélange peu flatteur à regarder, alors que l’assiette se veut généreuse. La recette de VisitMons décrit une côte de porc accompagnée d’une sauce à la moutarde, aux petits oignons et aux cornichons. C’est un plat à manger, pas seulement un produit à rapporter.
L’histoire d’une remarque à table
L’office touristique situe l’anecdote fondatrice dans les années 1960. Edmond Bovyn, échevin montois et amateur de patois, aurait découvert dans un restaurant de la rue des Juifs une côte de porc avec purée et sauce piccalilli. Sa réaction devant l’aspect du plat aurait fait entrer la berdouille dans le vocabulaire gourmand local. Ce récit est rapporté comme une légende culinaire : il ne constitue ni un acte de naissance incontestable ni une raison d’inventer un passé médiéval à la préparation.
La sauce, véritable personnage principal
La particularité n’est pas de dissimuler la viande sous une garniture compliquée. Elle tient au contraste entre la rondeur de la crème, la vivacité du vinaigre et de la moutarde, et les petits morceaux de légumes condimentaires. Dans la version publiée, le déglaçage emploie aussi du vin blanc. D’autres présentations locales évoquent une variante à la bière : ces différences montrent une cuisine vivante, et non une recette protégée dont chaque ingrédient serait immuable. Il vaut donc mieux savoir quelle version est effectivement servie.
Du beurre de cuisson au dernier coup de cuillère
La préparation avance en deux temps : la côte est d’abord colorée, puis le fond de la poêle devient la base de la sauce. Les échalotes, les liquides et la réduction construisent une liaison ; crème et moutarde interviennent ensuite. Les herbes apportent la dernière nuance. Cette logique explique pourquoi une viande, sa cuisson et son accompagnement restent liés. Avec une purée, la sauce se mêle doucement aux pommes de terre ; avec des frites, elle devient un condiment dans lequel on revient volontiers tremper une bouchée.
Une spécialité à retrouver aujourd’hui
La côtelette possède une identité montoise sans appartenir à un seul établissement. La présentation des spécialités par l’office permet de la replacer parmi les saveurs locales. Pour la retrouver, mieux vaut vérifier la carte du jour et la composition plutôt que supposer sa présence permanente. Moutarde, lait et autres ingrédients demandent une attention particulière en cas d’allergie.
Photos et crédits
Photo 1 — Côtelette de porc cuite : illustration de la viande utilisée, sans la sauce à l’berdouille Kent Wang · CC BY-SA 2.0 · Source.
