Le fromage de Herve AOP
Un fromage du Pays de Herve à pâte molle et croûte lavée, dont l’affinage construit un caractère bien à lui.
Sur le plateau du Pays de Herve, ce petit fromage carré fait partie du paysage autant que les vergers et les prairies. Son appellation d’origine protégée, reconnue en 1996, rattache le produit à un territoire et à un savoir-faire précis. Sa pâte souple et sa croûte lavée lui donnent un caractère que l’on ne confond pas avec un fromage simplement crémeux.
La fabrication commence avec le lait de vache : on le fait cailler, on découpe le caillé, puis on le place dans des moules carrés. Après l’égouttage et le salage, les fromages mûrissent en cave. Ils sont lavés et retournés régulièrement ; ce travail de l’affinage contribue à leur croûte et à leurs arômes. Selon la version, douce ou piquante, le temps de maturation change. L’anecdote qui nous plaît : le Remoudou, une variante du Herve, doit son nom au second passage de traite, le « remoud » en wallon.
