La salade tournaisienne et le mutiau, le plat d’hiver du Lundi perdu

Une salade qui constitue un vrai plat

À Tournai, la salade tournaisienne ne se résume pas à quelques feuilles posées à côté de la viande. L’office touristique la présente comme le troisième plat du Lundi perdu, après la petite saucisse et le lapin. Elle associe notamment mâche, pommes, chicons, haricots blancs, oignons cuits et chou rouge au vinaigre. Avec le mutiau, une préparation de tête pressée, elle prend la consistance d’une assiette complète. Le légume y possède donc une place plus importante que celle d’un simple décor.

Une fête d’hiver et un menu qui se répond

Le Lundi perdu est un rendez-vous de janvier lié à l’Épiphanie et à la sociabilité tournaisienne. La documentation gourmande de l’office décrit l’enchaînement du menu et le rôle de la salade dans ce repas. Il n’est pas nécessaire de dater arbitrairement chaque ingrédient du Moyen Âge. La tradition générale et la composition d’une assiette peuvent évoluer selon des rythmes différents. C’est précisément ce qui rend la spécialité vivante : elle demeure reconnaissable sans devoir être un document culinaire figé.

Le cru, le cuit et le vinaigre

L’intérêt gustatif repose sur plusieurs registres. Les feuilles et les chicons donnent du végétal ; les pommes changent la texture et apportent leur propre douceur. Les haricots blancs ajoutent de la matière, tandis que l’oignon cuit ne joue pas le même rôle qu’un oignon cru très vif. Le chou rouge au vinaigre introduit encore un autre relief. Cette diversité explique pourquoi la salade peut soutenir une vraie place dans le repas. Les légumes ne cherchent pas tous à produire la même sensation.

Le mutiau, voisin de l’assiette plutôt que garniture anonyme

La source touristique décrit le mutiau comme une spécialité charcutière de tête pressée avec des éléments aromatiques, notamment ail et persil. La brochure mentionne aussi des compositions à base de joues de porc et de langue de bœuf. Ces formulations montrent l’importance de connaître la recette du fabricant plutôt que d’imaginer une viande universelle derrière le nom. Servi avec la salade, le mutiau crée un contraste de texture et de goût. Le jambon constitue une autre association documentée, sans rendre obligatoire une charcuterie pour chaque version.

Une tradition avec des variantes

L’office distingue une base traditionnelle et des ajouts plus contemporains. Cela permet de parler de transmission sans présenter une variation familiale comme une erreur. La brochure groupes 2026 confirme que salade et charcuterie restent présentes dans des menus de terroir. Les disponibilités et ingrédients doivent être vérifiés pour chaque repas, particulièrement en cas d’allergie.

Photos et crédits

Photo 1 — Chicons au marché : l’un des légumes de la salade tournaisienne, avant préparation Dinkum · CC0 · Source.