Strozzapreti aux petits-gris, pleurotes et pesto : le terroir se réinvente

Une recette actuelle, pas une fausse tradition

Le terroir n’est pas fait uniquement de recettes très anciennes. La Maison du Tourisme Terres-de-Meuse publie les strozzapreti aux petits-gris, pleurotes et pesto de Stéphanie Todde, présentée comme l’ancienne cheffe du Barabas à Huy. Cette fiche raconte cette création identifiée ; elle n’en fait pas un plat ancestral inventé dans l’arrondissement.

Le lien avec Huy est celui de la cuisine de la cheffe, tandis que les ingrédients dessinent une petite carte gourmande plus large. Les petits-gris viennent de Bierwart, dans la province de Namur, et les pleurotes de la ferme Limbort à Braives, en Hesbaye. Un plat peut être ancré dans une ville tout en faisant travailler plusieurs territoires voisins.

Des pâtes qui relient deux cuisines

Dans son portrait publié par l’office du tourisme, Stéphanie Todde explique sa sensibilité italienne et son intérêt pour les producteurs des alentours. Cette rencontre donne un bon fil de lecture à l’assiette : un format de pâtes italien accueille des ingrédients proches, sans leur faire perdre leur identité.

La recette associe ainsi pâtes, escargots déjà préparés, pleurotes, oignon rouge et bouillon, avec un pesto de plusieurs herbes. La texture souple des pâtes, la mâche des champignons et celle des escargots font autant l’intérêt du plat que son parfum. Ce n’est pas une sauce puissante destinée à masquer les ingrédients : leur rencontre est le sujet de la préparation.

Les gestes qui donnent du relief

Le pesto rassemble notamment estragon, cerfeuil, ciboulette, persil et basilic, avec huile, ail, pignons et parmesan. Ce bouquet ne se résume pas au pesto au basilic le plus connu. La recette officielle propose ensuite de faire revenir les champignons avec l’oignon, de réchauffer les escargots et d’assembler le tout avec les pâtes et les herbes.

Pour la refaire, consultez les proportions publiées par la Maison du Tourisme et utilisez des escargots culinaires prêts à l’emploi, selon leur étiquette. Garder une petite quantité de liquide permet de réunir les éléments sans obtenir des pâtes sèches. Le résultat invite à distinguer le goût du champignon, les notes végétales du pesto et la consistance de chaque bouchée.

Découvrir les producteurs derrière le plat

Ce qui rend cette histoire intéressante est le réseau qu’elle révèle. À partir d’un plat servi ou proposé par une cheffe, on découvre une ferme de champignons, un élevage d’escargots et une façon de cuisiner la saison. Le portrait est une trace éditoriale : il ne garantit pas que le restaurant propose aujourd’hui cette assiette à sa carte.

Pour un repas au restaurant, vérifiez le menu actuel ; pour cuisiner, contactez les producteurs et adaptez vos achats aux disponibilités. La photographie montre des strozzapreti, c’est-à-dire le format de pâtes utilisé. Elle ne prétend pas représenter l’assiette de Stéphanie Todde ni des produits achetés à la ferme Limbort : la recette exacte reste celle liée dans cette fiche.

Photos et crédits

Photo 1 — Pâtes strozzapreti photographiées en 2018 ; exemple de la forme de pâtes, et non l’assiette de Stéphanie Todde. Popo le Chien · CC 0 1.0 · Source.