La chuleta à l’berdouille, la salsa que cuenta Mons
Una chuleta de cerdo, una salsa de mostaza y una anécdota de Mons de la década de 1960: un auténtico plato de mesa, entre cocina de bistró y memoria local.
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Un nombre que ya abre el apetito
En Mons, la chuleta à l’berdouille pertenece a esos platos que dan a una ciudad una voz además de un sabor. El nombre no tiene nada de refinado: evoca el barro, una mezcla poco favorecedora a la vista, mientras el plato se quiere generoso. La receta de VisitMons describe una chuleta de cerdo acompañada de una salsa de mostaza, cebollitas y pepinillos. Es un plato para comer, no solo un producto que llevarse a casa.
La historia de un comentario en la mesa
La oficina de turismo sitúa la anécdota fundacional en la década de 1960. Edmond Bovyn, concejal de Mons y aficionado al habla local, habría descubierto en un restaurante de la rue des Juifs una chuleta de cerdo con puré y salsa piccalilli. Su reacción ante el aspecto del plato habría incorporado la palabra «berdouille» al vocabulario gastronómico local. El relato se transmite como una leyenda culinaria: no es un acta de nacimiento indiscutible ni una razón para inventar un pasado medieval a la preparación.
La salsa, la verdadera protagonista
La particularidad no consiste en esconder la carne bajo una guarnición complicada. Está en el contraste entre la redondez de la nata, la vivacidad del vinagre y la mostaza y los pequeños trozos de verduras encurtidas. En la versión publicada también se utiliza vino blanco para desglasar. Otras presentaciones locales evocan una variante con cerveza: esas diferencias muestran una cocina viva, no una receta protegida cuyos ingredientes sean inmutables. Por eso conviene saber qué versión se sirve realmente.
De la mantequilla de la sartén a la última cucharada
La preparación avanza en dos tiempos: primero se dora la chuleta y después el fondo de la sartén se convierte en la base de la salsa. Las chalotas, los líquidos y la reducción construyen la ligazón; la nata y la mostaza intervienen a continuación. Las hierbas aportan el último matiz. Esa lógica explica por qué una carne, su cocción y su acompañamiento siguen unidos. Con puré, la salsa se mezcla suavemente con las patatas; con patatas fritas, se convierte en un condimento en el que apetece volver a mojar un bocado.
Una especialidad que encontrar hoy
La chuleta tiene identidad de Mons sin pertenecer a un único establecimiento. La presentación de las especialidades de la oficina de turismo permite situarla entre los sabores locales. Para encontrarla, es preferible comprobar la carta del día y la composición en vez de dar por hecha su presencia permanente. La mostaza, la leche y otros ingredientes requieren especial atención en caso de alergia.
Fotos y créditos
Foto 1 — Chuleta de cerdo cocinada: ilustración de la carne utilizada, sin la salsa à l’berdouille. Kent Wang · CC BY-SA 2.0 · Fuente.
