El queso de Orval, otro saber hacer trapense
Desde 1928, el queso de Orval une leche de Gaume, pasta prensada no cocida y lavado manual de la corteza. Un patrimonio distinto del de la cerveza.
Orval no solo se descubre en botella
El queso de Orval se elabora dentro del recinto de la abadía, en Villers-devant-Orval, municipio de Florenville y distrito de Virton. La ficha de la quesería describe un queso de leche entera pasteurizada de Gaume, de pasta prensada y corteza lavada. Comparte el nombre del lugar, pero no es una variante de la cerveza ni una simple referencia a ella. Tiene una historia y unas técnicas que merecen su propio relato.
1928 y una tradición llegada de Francia
La cronología oficial sitúa el inicio de la elaboración en Orval en 1928, dos años después del regreso de los monjes. Religiosos procedentes de Sept-Fons aportaron un saber hacer cuya tradición se remonta al queso elaborado en Port-du-Salut en 1816. Hay que distinguir estas fechas: 1816 no marca el nacimiento de la producción en Orval. Esta circulación de un procedimiento entre comunidades cuenta la historia de un patrimonio transmitido, pero también recuperado y adaptado a otro territorio.
De la leche al bloque de queso
La quesería presenta una pasta prensada no cocida. La leche se pasteuriza y después la coagulación produce una cuajada que se corta y se desuera antes del moldeado y el prensado. El relato detallado del fabricante ayuda a comprender esta transformación: no se vierte simplemente la materia en un molde a la espera de que se endurezca. Varias intervenciones retiran parte del suero y organizan la estructura de la pasta. El producto final lleva la huella de estas decisiones sucesivas.
La corteza también trabaja
Después del salado llega la maduración en la cámara de oreo. El productor indica tres semanas y lavados de la corteza realizados a mano. La humedad, la temperatura y la circulación del aire intervienen en esta fase. La textura flexible y el carácter del queso se construyen, por tanto, también después del moldeado. La corteza anaranjada se describe con precisión en la composición oficial; su color no debe interpretarse como prueba de una maduración espectacular ni de un ingrediente secreto.
Reconocer su verdadera identidad
Al comprar, distinga el queso de Orval de una preparación simplemente aromatizada con cerveza o de otro queso de pasta prensada de la región. Consulte la etiqueta y las indicaciones de conservación de la pieza adquirida. El lugar de elaboración sigue siendo un obrador profesional y no debe confundirse con el recorrido de visita de la abadía. El pie de foto precisa si la imagen muestra el propio producto o un ejemplo de su familia alimentaria.
Fotos y créditos
Foto 1 — Vieil Or, queso de Orval fotografiado en 2012: esta versión y su presentación no representan toda la gama actual. Fanny Schertzer · CC BY-SA 3.0 · Fuente.
