La ensalada de Tournai y el mutiau, el plato de invierno del Lundi perdu
Canónigos, endivias, manzanas, judías y verduras en vinagre: una ensalada de fiesta, a menudo acompañada de cabeza prensada, que cuenta Tournai de otra manera.
Una ensalada que constituye un verdadero plato
En Tournai, la ensalada local no se reduce a unas hojas junto a la carne. La oficina turística la presenta como el tercer plato del Lundi perdu, después de la pequeña salchicha y el conejo. Combina, entre otros ingredientes, canónigos, manzanas, endivias, judías blancas, cebollas cocidas y lombarda en vinagre. Con el mutiau, una preparación de cabeza prensada, adquiere la consistencia de un plato completo. La verdura ocupa, por tanto, un lugar más importante que el de una simple decoración.
Una fiesta de invierno y un menú que dialoga
El Lundi perdu es una cita de enero vinculada a la Epifanía y a la vida social de Tournai. La documentación gastronómica de la oficina describe la sucesión del menú y el papel de la ensalada en esta comida. No hace falta fechar arbitrariamente cada ingrediente en la Edad Media. La tradición general y la composición de un plato pueden evolucionar a ritmos distintos. Precisamente eso mantiene viva la especialidad: sigue siendo reconocible sin tener que ser un documento culinario inmóvil.
Lo crudo, lo cocido y el vinagre
El interés gastronómico se basa en varios registros. Las hojas y las endivias aportan lo vegetal; las manzanas cambian la textura y añaden su propio dulzor. Las judías blancas aportan cuerpo, mientras la cebolla cocida no cumple el mismo papel que una cebolla cruda muy intensa. La lombarda en vinagre introduce otro contraste. Esta diversidad explica por qué la ensalada puede ocupar un lugar importante en la comida. No todas las verduras buscan producir la misma sensación.
El mutiau, compañero del plato y no guarnición anónima
La fuente turística describe el mutiau como una especialidad charcutera de cabeza prensada con elementos aromáticos, entre ellos ajo y perejil. El folleto también menciona composiciones a base de carrilleras de cerdo y lengua de vacuno. Estas formulaciones muestran la importancia de conocer la receta del fabricante en lugar de imaginar una carne universal detrás del nombre. Servido con la ensalada, el mutiau crea un contraste de textura y sabor. El jamón es otra combinación documentada, sin hacer obligatoria la charcutería en cada versión.
Una tradición con variantes
La oficina distingue una base tradicional y añadidos más contemporáneos. Permite hablar de transmisión sin presentar una variación familiar como un error. El folleto para grupos de 2026 confirma que la ensalada y la charcutería siguen presentes en menús de productos locales. La disponibilidad y los ingredientes deben comprobarse para cada comida, especialmente en caso de alergia.
Fotos y créditos
Foto 1 — Endivias en el mercado: una de las verduras de la ensalada de Tournai, antes de prepararla. Dinkum · CC0 · Fuente.
