Il Banet-Sart, una tomme di pecora nata a Hargimont
Al Champ de la Berge, Pauline e Florent uniscono allevamento, caseificio e vendita locale. La loro tomme Banet-Sart racconta una nuova storia contadina della Famenne.
.jpg?width=1280)
Un formaggio con un indirizzo
Il Banet-Sart è una tomme di pecora del Champ de la Berge, a Hargimont, nel comune e circondario di Marche-en-Famenne. Questo nome concreto arricchisce la scoperta dei formaggi della Famenne: non è una denominazione generale né un formaggio attribuito a tutti i villaggi vicini. Il sito dei produttori presenta una fattoria in cui allevamento, trasformazione del latte e incontro con gli abitanti fanno parte dello stesso progetto. La tomme è una delle sue realizzazioni, accanto a prodotti freschi e yogurt.
Un'avventura recente, non un'antica leggenda
Il percorso di Pauline e Florent passa per altri mestieri, apprendistati e un insediamento graduale. Il racconto di Terre-en-vue, partner per l'accesso alle terre, colloca l'allevamento di Florent a Hargimont all'inizio del 2020 e l'avvio dell'attività lattiera nel 2022. La storia merita di essere raccontata per ciò che è: una specialità non deve essere medievale per essere profondamente locale. Qui si possono ancora identificare persone, tappe e scelte che l'hanno fatta nascere.
Due greggi, due ruoli
Una particolarità del progetto è la distinzione tra le pecore che mantengono ambienti naturali e il gregge da latte. Le prime pascolano nei siti protetti della Lesse e della Lhomme; le pecore destinate al caseificio rimangono legate ai terreni vicini alla fattoria. Confondere i ruoli produrrebbe una bella immagine, ma una storia meno esatta. Anche la collaborazione con altri pastori, la condivisione delle attrezzature e l'accesso collettivo ai prati spiegano come una piccola produzione diventi possibile.
La tomme in una gamma di prodotti ovini
Il ritratto di Biowallonie nomina precisamente il Banet-Sart e colloca questa tomme tra diverse trasformazioni del latte. Il laboratorio non si limita dunque a un solo tipo di formaggio. Il tempo tra mungitura e vendita si traduce in consistenze diverse: prodotto fresco, yogurt e tomme non raccontano la stessa trasformazione. Per il profilo esatto di una forma e la sua affinatura, è meglio chiedere una spiegazione sul lotto disponibile che attribuirgli aromi immaginari.
Incontrare la Famenne di oggi
Il negozio della fattoria, sviluppato nel 2023, concretizza il desiderio di vendere in una filiera vicina. Consultate il negozio ufficiale per i prodotti e le modalità attuali, poi confermate il passaggio. La disponibilità dipende dal lavoro e dal ritmo degli animali. La didascalia precisa se la fotografia mostra il prodotto stesso o un'illustrazione della sua famiglia alimentare.
Foto e crediti
Foto 1 — Pecore Lacaune durante una fiera agricola: illustrazione dell'allevamento ovino da latte, non del gregge del Champ de la Berge. Homoatrox · CC BY-SA 3.0 · Fonte.
