Chimay Le 1876, un formaggio e una data per raccontare un sapere
Una pasta pressata dal carattere deciso e morbido: il nome Le 1876 rimanda a un episodio fondatore della storia casearia di Chimay.
Il nome apre una porta sulla storia
Le 1876 è uno dei formaggi della gamma Chimay. Il numero non indica l'età della forma: rimanda all'apprendistato caseario intrapreso in Francia quell'anno da frate Benoît. L'abbazia era stata fondata nel 1850. La storia pubblicata da Chimay permette così di distinguere nascita della comunità, sviluppo di competenze e prodotti commercializzati oggi. Il nome commemora una tappa; non prova che questa referenza commerciale esistesse già nella stessa forma nel 1876.
Una forma dal gusto deciso
Il dossier del produttore presenta Le 1876 nel formato da due chili, con quattro settimane di affinatura e un carattere deciso e morbido. Appartiene alla famiglia delle paste pressate, in cui si lavora la cagliata prima della formatura e della maturazione. La consistenza non è né quella di un formaggio fresco da spalmare né quella di un formaggio vecchio molto asciutto. Queste differenze di lavorazione e tempo danno usi diversi allo stesso alimento iniziale: il latte.
Il territorio si legge nella raccolta
La presentazione attuale del caseificio collega l'approvvigionamento alla cooperativa Coferme e alle aziende situate in un raggio di circa quaranta chilometri. Il formaggio racconta quindi un bacino lattiero intorno a Chimay, non soltanto gli edifici dell'abbazia. L'insediamento dell'attività casearia a Baileux nel 1982 è un altro riferimento di questa evoluzione. Tra l'immagine di una comunità religiosa e il prodotto su un tagliere esistono anche allevatori, raccolta del latte e squadre di trasformazione.
Perché più formaggi portano lo stesso nome di luogo
Chimay non è una sola ricetta di formaggio. Le referenze differiscono per consistenza, formato e affinatura. Le 1876 non va quindi descritto con le caratteristiche di un Vieux Chimay, un Poteaupré o un formaggio alla birra. La diversità è una piccola storia in sé: una casa può mantenere un'identità comune variando la preparazione. La data sulla referenza richiama una trasmissione di competenze, non una ricetta supposta immobile.
Dal tagliere al piatto
Il formaggio può essere proposto in porzioni su un tagliere o entrare in una preparazione dove la consistenza assume un altro ruolo. La scelta dipende dal pezzo, dal suo stato e dall'effetto cercato, non da un abbinamento obbligatorio. Per acquistarlo, verificate nome esatto, ingredienti, conservazione e consigli di servizio. Un passaggio nella regione collega il prodotto a un paesaggio lattiero; non dà automaticamente accesso ai laboratori. Le possibilità di scoperta vanno consultate con il produttore prima di partire.
Foto e crediti
Foto 1 — L'abbazia Notre-Dame de Scourmont vista dall'alto nel 2013, culla della storia casearia di Chimay. Lionel Bartel · CC BY-SA 4.0 · Fonte.
