La côtelette à l'berdouille, la salsa che racconta Mons
Una costoletta di maiale, una salsa alla senape e un aneddoto di Mons degli anni 1960: un vero piatto da tavola, tra cucina da bistrot e memoria locale.
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Un nome che mette già appetito
A Mons, la côtelette à l'berdouille è tra i piatti che danno a una città una voce oltre che un gusto. Il nome non ha nulla di ricercato: evoca il fango, un miscuglio poco lusinghiero da guardare, mentre il piatto vuole essere generoso. La ricetta di VisitMons descrive una costoletta di maiale con salsa alla senape, cipolline e cetriolini. È un piatto da mangiare, non soltanto un prodotto da portare a casa.
La storia di una battuta a tavola
L'ufficio del turismo colloca l'aneddoto fondatore negli anni 1960. Edmond Bovyn, assessore di Mons e appassionato di dialetto, avrebbe scoperto in un ristorante di rue des Juifs una costoletta di maiale con purè e salsa piccalilli. La reazione all'aspetto del piatto avrebbe fatto entrare berdouille nel vocabolario gastronomico locale. Il racconto viene riportato come leggenda culinaria: non è né un atto di nascita incontestabile né un motivo per inventare un passato medievale alla preparazione.
La salsa, vera protagonista
La particolarità non è nascondere la carne sotto una guarnizione complicata. Sta nel contrasto tra rotondità della panna, vivacità di aceto e senape e pezzetti di verdure da condimento. Nella versione pubblicata, per deglassare si usa anche vino bianco. Altre presentazioni locali evocano una variante alla birra: le differenze mostrano una cucina viva, non una ricetta protetta dagli ingredienti immutabili. Meglio quindi sapere quale versione venga realmente servita.
Dal burro di cottura all'ultima cucchiaiata
La preparazione procede in due tempi: prima si rosola la costoletta, poi il fondo della padella diventa la base della salsa. Scalogni, liquidi e riduzione costruiscono una legatura; panna e senape intervengono dopo. Le erbe aggiungono l'ultima sfumatura. La logica spiega perché carne, cottura e accompagnamento rimangano legati. Con il purè, la salsa si mescola dolcemente alle patate; con le patatine fritte diventa un condimento in cui tornare volentieri a intingere un boccone.
Una specialità da ritrovare oggi
La costoletta ha un'identità di Mons senza appartenere a un solo locale. La presentazione delle specialità dell'ufficio del turismo la ricolloca tra i sapori locali. Per ritrovarla è meglio verificare menu del giorno e composizione anziché supporne la presenza permanente. Senape, latte e altri ingredienti richiedono particolare attenzione in caso di allergie.
Foto e crediti
Foto 1 — Costoletta di maiale cotta: illustrazione della carne utilizzata, senza salsa à l'berdouille. Kent Wang · CC BY-SA 2.0 · Fonte.
