Il formaggio di Orval, un altro sapere trappista
Dal 1928 il formaggio di Orval collega latte della Gaume, pasta pressata non cotta e lavaggio manuale della crosta. Un patrimonio distinto dalla birra.
Orval non si scopre soltanto in bottiglia
Il formaggio di Orval è prodotto entro l’abbazia, a Villers-devant-Orval, comune di Florenville e arrondissement di Virton. La scheda del caseificio descrive un formaggio a pasta pressata e crosta lavata, da latte intero pastorizzato della Gaume. Il nome è comune al luogo, ma il formaggio non è una variante liquida o un semplice richiamo alla birra. Possiede storia e gesti che meritano un racconto proprio.
1928 e un’eredità dalla Francia
La cronologia ufficiale colloca l’inizio della produzione a Orval nel 1928, due anni dopo il ritorno dei monaci. Religiosi provenienti da Sept-Fons portano un sapere che risale al formaggio elaborato a Port-du-Salut nel 1816. Le date vanno tenute distinte: il 1816 non è l’inizio della produzione a Orval. Il passaggio del procedimento fra comunità racconta un patrimonio trasmesso, ma anche reinstallato e adattato a un altro territorio.
Dal latte al blocco di formaggio
Il caseificio presenta una pasta pressata non cotta. Il latte viene pastorizzato; la coagulazione dà poi una cagliata tagliata e spurgata prima di formatura e pressatura. Il racconto dettagliato del produttore aiuta a comprendere la trasformazione: la materia non viene semplicemente versata in uno stampo aspettando che indurisca. Diversi interventi sottraggono parte del siero e organizzano la struttura della pasta. Il prodotto finale porta la traccia di queste scelte successive.
Lavora anche la crosta
Dopo la salatura viene la stagionatura in apposito locale. Il produttore indica tre settimane e lavaggi manuali della crosta. Umidità, temperatura e circolazione dell’aria partecipano alla fase. Morbidezza e carattere si costruiscono quindi anche dopo la formatura. La crosta aranciata è descritta precisamente nella composizione ufficiale; il colore non va interpretato come prova di straordinario invecchiamento o di un ingrediente segreto.
Ritrovarlo con la vera identità
All’acquisto distinguete il formaggio di Orval da una preparazione soltanto aromatizzata alla birra o da un’altra pasta pressata della regione. Consultate etichetta e conservazione del pezzo acquistato. Il luogo produttivo resta un laboratorio professionale, distinto dal percorso di visita dell’abbazia. La didascalia precisa se la foto mostra il prodotto o un esempio della sua famiglia alimentare.
Foto e crediti
Foto 1 — Vieil Or, formaggio di Orval fotografato nel 2012: questa versione e la sua confezione non rappresentano l’intera gamma attuale. Fanny Schertzer · CC BY-SA 3.0 · Fonte.
