Il Pavé montois, un quadrato di formaggio a crosta lavata

Un pavé che non è un cioccolatino

Il Pavé montois presentato qui è un formaggio, non il cioccolatino conosciuto con lo stesso nome. L’ufficio turistico di Mons lo descrive come un formaggio vaccino a pasta molle e crosta lavata, creato dal signor G. Vandoorne a Mons. Il piccolo formato quadrato è un riferimento visivo. Il nome permette di raccontare una specialità precisa senza riunire nella stessa scheda due alimenti che non hanno la stessa materia prima né la stessa preparazione.

La città d’origine non è tutta la filiera

Il legame con Mons viene da questa creazione e dall’identità conservata dal prodotto. Il repertorio provinciale dei formaggi affinati di Jacquy Cange cita il Pavé montois anche a Beloeil. La maison Androuet ricorda l’affinamento a Stambruges e la prosecuzione delle attività del creatore. La storia di un formaggio può attraversare un confine d’arrondissement conservando il nome d’origine.

Una crosta che partecipa al carattere

La famiglia delle paste molli a crosta lavata si distingue tanto per le cure di affinamento quanto per il latte di partenza. La superficie non è soltanto un involucro naturale: le cure in cantina partecipano all’evoluzione di crosta e pasta. Per questo Pavé, le presentazioni consultate evocano un gusto deciso ma senza eccessi. È un’indicazione generale, non la garanzia che ogni pezzo della stessa età produca una sensazione identica. Un formaggio continua a evolvere dopo la vendita.

Il formato cambia il modo di servirlo

Un piccolo quadrato si presta alla condivisione in porzioni in cui resti visibile il rapporto fra crosta e cuore. Secondo taglio e grado di affinamento, bordo e centro non si presentano esattamente allo stesso modo. Pane, frutta o altri elementi possono accompagnarlo senza definirne l’identità. La consistenza molle non va confusa con una preparazione fresca non stagionata. Tempo in cantina, trasformazione e cura del prodotto sono proprio ciò che distingue queste famiglie di formaggi.

Ritrovare il prodotto, non soltanto il nome

Per l’acquisto, nome completo e informazioni del formaggiaio permettono di distinguere il Pavé montois dal Pavé de Soignies e dal cioccolatino di Mons. Latte utilizzato, affinamento, trasporto e conservazione si verificano sul prodotto realmente venduto. Il repertorio documenta una specialità, senza garantire scorte a un indirizzo specifico.

Foto e crediti

Foto 1 — Un bicchiere di latte, materia prima del formaggio: illustrazione di un ingrediente. Stefan Kühn · CC BY-SA 3.0 · Fonte.