La pollastra alla St-Feuillien, carne e salsa del territorio
Una ricetta pubblicata da Hainaut Terre de Goûts unisce pollame, verdure, panna e birra di Le Rœulx: un piatto salato da scoprire oltre le bottiglie.
Le Rœulx entra in pentola
La pollastra alla St-Feuillien è un modo concreto di scoprire una birra locale senza limitarne la storia al bicchiere. Hainaut Terre de Goûts pubblica una ricetta attribuita a Paul Dandoy che abbina il pollame alla bionda di Le Rœulx. Il legame con l’arrondissement di Soignies viene da questo ingrediente identificato. Non significa che tutte le carni avicole alla birra siano nate a Le Rœulx né che la ricetta sia un’antica usanza esclusiva del comune.
Una birra familiare, non una pentola monastica
La cronologia ufficiale di St-Feuillien distingue l’abbazia, fondata nel Medioevo, dall’impresa birraria creata da Stéphanie Friart nel 1873. L’attuale bionda d’abbazia compare nel 1952. La differenza conta: la cucina che la usa si inserisce in una storia moderna e documentata, anche se il nome evoca un patrimonio più antico. La pollastra non ha bisogno di una leggenda di monaci per essere interessante. Racconta già l’incontro fra birraio, cuoco e prodotti familiari.
Il fondo di cottura diventa salsa
Nella preparazione pubblicata, i pezzi di carne vengono conditi, leggermente infarinati e dorati nel burro. Cipolla e carote entrano poi in pentola; la birra viene aggiunta gradualmente durante la cottura dolce. Infine il fondo è filtrato, sgrassato e legato con la panna. Questa sequenza di gesti spiega lo stile del piatto: la salsa non è un’aggiunta separata, ma riunisce ciò che si è costruito preparando carne e verdure.
Dolcezza, carattere e accompagnamento
L’abbinamento si basa su un contrasto culinario fra cremosità della panna e carattere della birra. Una bionda non dà la stessa direzione di una scura da carbonnade. Il risultato non dovrebbe però cancellare la carne: gli elementi si completano anziché competere. La ricetta cita fagiolini o germogli di luppolo per l’impiattamento. Questi ultimi strizzano l’occhio alla birrificazione, ma la presenza in una versione non permette di prometterli in ogni piatto.
Una preparazione da identificare con precisione
Il nome del piatto può variare secondo i cuochi. Per ritrovare la versione documentata, il collegamento alla ricetta è un riferimento migliore di un’affermazione d’autenticità senza fonte. Gli ingredienti possono contenere allergeni, in particolare cereali con glutine e latticini. La cottura con birra non prova l’assenza completa di alcol.
Foto e crediti
Foto 1 — Filetti di pollo crudi: illustrazione dell’ingrediente prima della cottura in salsa. kakyusei · CC0 · Fonte.
