Orval-kaas, een ander trappistenambacht
Sinds 1928 verbindt Orval-kaas Gaumese melk met een ongekookte geperste zuivel en een met de hand gewassen korst, los van het bierverhaal.
Orval bestaat niet alleen in een fles
Orval-kaas wordt binnen de abdij gemaakt, in Villers-devant-Orval, gemeente Florenville en arrondissement Virton. De productfiche van de kaasmakerij beschrijft kaas van volle gepasteuriseerde Gaumese melk, met geperste zuivel en een gewassen korst. De plaatsnaam wordt gedeeld met andere producten, maar de kaas is niet alleen een verwijzing naar het bekende bier. Hij heeft een eigen geschiedenis, eigen handelingen en een eigen manier waarop plaatselijke melk wordt verwerkt. Dat verdient een afzonderlijke kennismaking.
1928 en een Franse verwantschap
De officiële geschiedenis plaatst het begin van de kaasproductie in Orval in 1928, twee jaar na de terugkeer van de monniken. Religieuzen uit Sept-Fons brachten kennis mee die teruggaat op een recept dat in 1816 in Port-du-Salut werd ontwikkeld. Die jaartallen moeten uit elkaar worden gehouden:1816 is niet het begin van kaasmaken in Orval. De verplaatsing van een werkwijze tussen gemeenschappen vertelt over overdracht, maar ook over opnieuw beginnen en werken met een andere streek als omgeving.
Van melk naar een geperste kaas
De kaasmakerij werkt met ongekookte geperste zuivel. Na pasteurisatie ontstaat door stremming een wrongel, die wordt gesneden en uitgelekt voordat vormen en persen volgen. De uitgebreide uitleg van de fabrikant maakt duidelijk dat het geen kwestie is van melk in een vorm gieten en wachten. Verschillende ingrepen verwijderen een gedeelte van de wei en bepalen de structuur. Het uiteindelijke blok kaas is daardoor het resultaat van opeenvolgende keuzes. Iedere stap heeft een eigen functie binnen het beschreven proces.
Ook de korst doet mee
Na het zouten volgt rijping in een daarvoor ingerichte ruimte. De producent noemt drie weken en korsten die met de hand worden gewassen. Vocht, temperatuur en luchtcirculatie spelen daarbij een rol. De zachtere structuur en het karakter ontwikkelen zich dus ook na het vormen van de kaas. De oranje korst wordt nauwkeurig in de officiële samenstelling uitgelegd. De kleur hoeft niet tot een spectaculair lang rijpingsverhaal of een verzonnen geheim ingrediënt te worden omgevormd. Het werkelijk beschreven vakmanschap is al inhoudelijk interessant genoeg.
Het product correct herkennen
Maak bij aankoop onderscheid tussen Orval-kaas, een bereiding met bier en een andere geperste kaas uit de omgeving. Lees het etiket en volg de bewaarvoorschriften voor het gekochte stuk. De kaasmakerij is een professionele productieruimte en niet automatisch onderdeel van het abdijbezoek. Het bijschrift maakt duidelijk of de foto het product zelf toont of een voorbeeld uit dezelfde voedingsfamilie.
Foto’s en credits
Foto 1 — Vieil Or, Orval-kaas gefotografeerd in 2012: deze uitvoering en verpakking vertegenwoordigen niet het volledige huidige assortiment. Fanny Schertzer · CC BY-SA 3.0 · Bron.
