Wavreumont, een kaas gemaakt in Werbomont
Achter de kloosternaam schuilt ook het verhaal van een kaasmakerij in Werbomont, Ardense weiden en een kaas met een nootachtige afdronk.
Een kloosternaam en een werkplaats op een andere plek
Wavreumont vertelt het verhaal van twee plaatsen die we niet door elkaar halen. De naam verwijst naar het klooster Saint-Remacle bij Stavelot. De kaas wordt gemaakt door de Fromagerie des Ardennes in Werbomont, een dorp van Ferrières in het arrondissement Hoei. Dat plaatselijke productieambacht is de reden voor zijn opname in deze selectie.
Ook het klooster vermeldt dat de kaas elders wordt vervaardigd. Het romantische beeld van monniken die elke kaas achter hun eigen muren maken, past hier dus niet zomaar. Interessanter is de samenwerking tussen een kloosternaam, een streek met weilanden en een bedrijf dat zich op biologische zuivel toelegt.
Een modern verhaal over biologische kaas
Volgens de Fromagerie des Ardennes begon het bedrijf in 1996. In 1998 nam het Bioferme in Lathuy over en in 2001 volgde de aankoop van een gebouw in Werbomont. Dat zijn mijlpalen in de bedrijfsgeschiedenis, geen bewijs voor een middeleeuws Wavreumontrecept. Ze laten zien hoe kaasproductie zich ontwikkelt en hoe een werkplaats op nieuwe behoeften reageert.
Voor een bezoeker maakt juist dit verschil de ontdekking boeiend. Een kaas kan een klooster oproepen en tegelijk in een hedendaagse werkplaats ontstaan. Eerst de producent en vervolgens de kaasnaam lezen is een eenvoudige manier om de culinaire kaart beter te begrijpen. De grenzen van gemeenten lopen niet altijd samen met de namen op de toonbank.
Een binnenkant die met het seizoen verandert
De huidige productbeschrijving noemt een geperste kaas van biologische, gethermiseerde koemelk, met natuurlijke korst en een nootachtige afdronk. Ook de kleur van het zuivel kan volgens het seizoen en de voeding van de koeien veranderen. Gethermiseerd is hier het juiste actuele woord: een oudere vermelding van rauwe melk nemen we niet automatisch over.
Snijd voor een eerste kennismaking een dunne plak. Bekijk de structuur en vergelijk een hapje uit het midden met een stukje dichter bij de korst. Eenvoudig brood is voldoende om het karakter te leren kennen. Daarna kun je de kaas op een plateau of in een maaltijd gebruiken, met advies van de verkoper over de rijping van het gekochte stuk.
Gericht op zoek gaan
Raadpleeg de producent voor verkooppunten en mogelijkheden om het product te kopen. Een productieadres is niet vanzelf een museum of een vrij toegankelijke bezoekersruimte. Vraag welke kazen beschikbaar zijn en of een bijzondere bestelling vooraf geregeld moet worden. Zo wordt een geplande kennismaking ook een werkelijk haalbare culinaire halte.
De foto toont kaas die in 2015 als Wavreumont is geïdentificeerd. Ze documenteert zijn uitzicht op dat moment, niet de samenstelling van elk huidig productielot. Naam, korst en etiket helpen bij de ontdekking; voor de hedendaagse bereiding en samenstelling blijft de productinformatie van de maker de aangewezen bron.
Foto’s en credits
Foto 1 — Wavreumontkaas gefotografeerd op 23 april 2015; de foto beschrijft niet de samenstelling van een huidig productielot. Queeste · CC BY-SA 4.0 · Bron.
