Gibt es wirklich immer weniger belgische Restaurants?
In vielen belgischen Städten hört man dieselbe Feststellung: Die Brasserie im Viertel schließt, die Karte der großen Klassiker wird kürzer und eine klar belgische Küche ist schwerer zu finden. Carbonnade, Boulets, Waterzooi, Aal in grüner Sauce oder Kaninchen in Bier scheinen manchmal schnelleren und internationaleren Konzepten zu weichen. Aber deckt sich dieser Eindruck wirklich mit den Zahlen?
Eine ehrliche Antwort muss differenzieren. In Belgien gibt es keine offizielle Statistik, die Restaurants nach der Nationalität ihrer Küche einteilt. Wirtschaftsregister unterscheiden Restaurants, Cafés, Caterer oder Beherbergungsbetriebe, aber nicht die belgische Brasserie von der Pizzeria oder dem japanischen Restaurant. Man kann deshalb nicht mit Zahlen belegen, dass die genaue Zahl der Restaurants mit belgischer Küche im ganzen Land sinkt.
Mehrere belastbare Indikatoren zeigen allerdings, dass ein bestimmtes traditionelles Restaurantmodell unter Druck steht. Und vermutlich nehmen wir genau das wahr, wenn wir das Gefühl haben, die „echten belgischen Restaurants“ würden seltener.
Die Gesamtzahl der Restaurants bricht nicht ein
Die verfügbaren Daten zeigen keinen allgemeinen Einbruch im Gastgewerbe. Le Forem zählte 2023 in Belgien 28 304 Gastronomiebetriebe mit Beschäftigten gegenüber 27 515 im Jahr 2019. Nach dem Schock von 2020 und einer Erholung 2021 und 2022 blieb die Betriebszahl 2023 insgesamt stabil.
Die jüngere Lage ist jedoch weniger bequem. Nach Angaben von Horeca Vlaanderen gab es Ende 2024 in Flandern 19 523 Betriebe, in denen gegessen wurde. Nach mehreren Wachstumsjahren zwischen 2015 und 2021 sinkt ihre Zahl seit 2022 jährlich leicht, um etwa 0,35 bis 0,50 %. Das ist kein massenhaftes Verschwinden, aber ein klarer Richtungswechsel.
Auch der Wechsel der Betriebe ist erheblich. Ebenfalls nach Horeca Vlaanderen waren von den mehrwertsteuerpflichtigen Gastronomiebetrieben, die 2013 in Flandern eröffnet hatten, zehn Jahre später nur noch 38 % aktiv. Das bedeutet nicht, dass alle anderen belgische Restaurants waren. Die Zahl zeigt aber die Verletzlichkeit der Branche und die Schwierigkeit, ein Lokal langfristig weiterzugeben.
Deutlich rückläufig sind die Besuche
Das klarste Signal kommt vom Gästeverhalten. Eine von Comeos beauftragte Studie unter 3 859 Belgiern zeigt, dass Restaurantbesuche 2023 gegenüber 2019 um 10,8 % zurückgegangen waren. Gleichzeitig stieg der Anteil von Fast Food am Außer-Haus-Konsum von 9,4 % auf 17,1 %.
Das Edenred-Barometer 2024 mit mehr als 4 000 Befragten weist in dieselbe Richtung. Zwei von drei Belgiern geben weiterhin an, mindestens einmal monatlich ins Restaurant zu gehen, aber seltener als fünf Jahre zuvor. Für 53 % der Menschen, die ihre Besuche reduzieren, ist das Budget der Hauptgrund. Mehr als ein Drittel gibt außerdem an, weniger Geld im Restaurant auszugeben als früher.
Das traditionelle Restaurant konkurriert also nicht nur mit anderen Küchen, sondern auch mit schnellen Mahlzeiten, Lieferung, Fertiggerichten und dem Kochen zu Hause. Wenn die Kaufkraft knapper wird, lässt sich ein längerer und aufwendiger zu produzierender Restaurantbesuch leichter verschieben.
Die belgische Küche bleibt beliebt
Der Besucherrückgang bedeutet keine Ablehnung unseres kulinarischen Erbes. Eine 2023 durchgeführte Apaq-W-Studie unter 1 000 französischsprachigen Belgiern ergab, dass 65 % der Befragten Restaurants mit belgischer Küche mochten. Sie stand damit an zweiter Stelle, direkt hinter der italienischen Küche, die 71 % nannten.
Auch Edenred stellte fest, dass klassische Restaurants der am stärksten gesuchte Betriebstyp waren. Brasserien, Grill- und Muschelrestaurants nahmen ebenfalls einen wichtigen Platz ein. Nachfrage gibt es also weiterhin. Das Problem liegt weniger im Geschmack der Belgier für ihre Küche als in den wirtschaftlichen Bedingungen, unter denen sie zubereitet und serviert werden muss.
Die Apaq-W-Studie erkennt jedoch einen Generationeneffekt: Unter 35-Jährige wenden sich häufiger der japanischen Küche zu und nennen belgische und französische Küche seltener. Diese Verschiebung verurteilt die Tradition nicht zum Untergang, zwingt Gastronomen aber, sie besser zu erzählen und manchmal anders zu präsentieren.
Warum scheinen belgische Restaurants dann zu verschwinden?
1. Eine großzügige Küche, die Zeit braucht
Viele belgische Klassiker beruhen auf langen Garzeiten, ausgearbeiteten Saucen, frischen Produkten und echter Arbeit in der Küche. Sie wirken einfach, sind aber selten sofort fertig. Wenn Rohstoffe, Energie und Arbeit teurer werden, lässt sich dieses Modell schwer ausgleichen, ohne die Rechnung deutlich zu erhöhen oder die Margen zu senken.
2. Fast Food hat die Gewohnheiten verändert
Der Vormarsch von Fast Food bedeutet nicht, dass Belgier Carbonnade nicht mehr mögen. Er zeigt vor allem, dass sie häufiger eine schnelle, vorhersehbare und mit einem begrenzten Budget vereinbare Lösung suchen. Ein traditionelles Restaurant muss einen Gastraum, ein Team, eine Küche und Vorbereitungsstunden bezahlen, die schnelle Konzepte anders verteilen können.
3. Belgische Klassiker ändern manchmal ihren Namen
Ein Teil unserer Küche ist nicht verschwunden, sondern hat sich verwandelt. Köche verwenden weiterhin Bier, Chicorée, Nordseegarnelen, Herve-Käse oder Sirop de Liège, präsentieren sie aber in einer saisonalen Küche, einem modernen Bistro oder als Gourmetgericht. Der Betrieb bezeichnet sich nicht mehr unbedingt als „belgisches Restaurant“, selbst wenn seine Identität tief in der Region verwurzelt ist.
4. Sehr umfangreiche Karten sind schwer durchzuhalten
Die frühere Brasserie konnte eine lange Liste von Schmorgerichten, Fleisch, Fisch, Muscheln und hausgemachten Desserts anbieten. Bei weniger regelmäßigen Gästen und schwieriger zu bewirtschaftenden Frischprodukten wird diese Fülle riskant. Viele Betriebe verkleinern ihre Karte, wechseln das Konzept oder behalten nur wenige typische belgische Gerichte.
5. Die Weitergabe ist gefährdet
Ein Familienrestaurant beruht häufig auf über Jahre weitergegebenen Rezepten, Handgriffen und Abläufen. Schließt es mangels Nachfolger, verschwindet nicht nur ein Geschäft. Manchmal geht auch eine Art verloren, eine Sauce zuzubereiten, ein Produkt auszuwählen oder Stammgäste zu empfangen. Der häufige Wechsel von Betrieben erschwert diese Kontinuität.
Gibt es also wirklich weniger belgische Restaurants?
Für ein eindeutiges Ja auf nationaler Ebene fehlen uns die nötigen Daten. Die Gesamtzahl der Betriebe ist nicht eingebrochen, und belgische Küche bleibt sehr beliebt. Ihr Verschwinden zu verkünden wäre deshalb falsch.
Der Eindruck ist aber nicht eingebildet. Traditionelle Restaurants werden seltener besucht, Fast Food wächst, in manchen Regionen zeigt sich ein leichter Rückgang und bei unabhängigen Betrieben gibt es viel Wechsel. Seltener wird vor allem die Familienbrasserie, die täglich eine breite Karte belgischer Klassiker in einer über Jahrzehnte nahezu unveränderten Form anbietet.
Die belgische Küche stirbt nicht. Sie befindet sich im Übergang. Um lebendig zu bleiben, muss sie ihre Geschmäcker und ihr Wissen bewahren und sich zugleich an kürzere Karten, stärker beachtete Jahreszeiten und eine neue Gästegeneration anpassen.
Unsere Küche zu bewahren beginnt am Tisch
Ein kulinarisches Erbe überlebt nicht nur in Rezeptbüchern. Es überlebt, wenn Köche die Gerichte weiter zubereiten und Gäste sie weiter bestellen. Ein regionales Gericht wählen, nach der Herkunft eines Produkts fragen, eine unabhängige Brasserie unterstützen oder ein Familienrezept weitergeben: Das sind kleine Gesten, die der Tradition aber einen echten wirtschaftlichen Wert verleihen.
Es geht nicht darum, belgische Küche gegen Küchen aus anderen Ländern auszuspielen. Vielfalt gehört zum Reichtum unserer Städte. Vielmehr soll sichergestellt werden, dass unter all diesen Angeboten auch unsere eigenen Gerichte ihren Platz, ihre Geschichte und Handwerker behalten, die sie lebendig halten können.
Verwendete Quellen
Statbel — Statistiken zu Betrieben und Insolvenzen: https://statbel.fgov.be/fr/themes/entreprises
Le Forem — Das Gastgewerbe in Zahlen: https://www.leforem.be/infos-metiers/secteurs/horeca.html
Horeca Vlaanderen — Branchenlage 2024 und Fortbestand der Betriebe: https://www.horecavlaanderen.be/nieuws/vtm-en-horeca-vlaanderen-slaan-handen-in-elkaar-voor-mijn-restaurant-winnaars-krijgen-geldprijs-en-professioneel-begeleidingstraject
Edenred Belgien — Restaurantbarometer 2024: https://www.edenred.be/fr/presse/les-belges-vont-moins-au-restaurant-quil-y-a-5-ans
Apaq-W — Studie zu Konsumgewohnheiten im Gastgewerbe: https://www.apaqw.be/sites/default/files/uploads/Observatoire/2023/obs-edm-horeca210923.pdf
Comeos, von Belga aufgegriffene Studie — Entwicklung von Restaurantbesuchen und Fast Food: https://www.telesambre.be/info/les-belges-vont-moins-au-resto-et-davantage-dans-les-fast-foods-selon-une-etude-de-comeos/60844
