¿De verdad hay cada vez menos restaurantes belgas?
En muchas ciudades belgas se repite la misma observación: cierra la brasserie del barrio, se acorta la carta de grandes clásicos y resulta más difícil encontrar una cocina claramente belga. Carbonada, boulets, waterzooi, anguilas en salsa verde o conejo a la cerveza parecen ceder a veces su lugar a conceptos más rápidos e internacionales. Pero ¿corresponde realmente esa impresión a las cifras?
La respuesta honesta tiene matices. En Bélgica no existe una estadística oficial que clasifique los restaurantes según la nacionalidad de su cocina. Los registros económicos distinguen restaurantes, cafés, empresas de catering o alojamiento, pero no una brasserie belga de una pizzería o un restaurante japonés. Por tanto, no podemos afirmar con cifras que el número exacto de restaurantes de cocina belga disminuya en todo el país.
En cambio, varios indicadores rigurosos muestran que cierto modelo de restaurante tradicional está bajo presión. Probablemente eso sea lo que percibimos al sentir que los «auténticos restaurantes belgas» son cada vez más raros.
El número total de restaurantes no se desploma
Los datos disponibles no muestran un desplome general de Horeca. Le Forem contabilizó 28 304 establecimientos Horeca empleadores en Bélgica en 2023, frente a 27 515 en 2019. Tras el golpe de 2020 y el repunte de 2021 y 2022, el número de establecimientos se mantuvo globalmente estable en 2023.
Sin embargo, la situación reciente es menos cómoda. Según Horeca Vlaanderen, Flandes contaba con 19 523 establecimientos donde se comía a finales de 2024. Tras varios años de crecimiento entre 2015 y 2021, su número retrocede ligeramente cada año desde 2022, del orden del 0,35 al 0,50 %. No es una desaparición masiva, pero sí un cambio de dirección.
La renovación también es muy importante. Siempre según Horeca Vlaanderen, solo el 38 % de los establecimientos de restauración sujetos al IVA que habían iniciado su actividad en Flandes en 2013 seguían activos diez años después. Esto no significa que todos los demás fueran restaurantes belgas, pero ilustra la fragilidad del oficio y la dificultad de dar continuidad a un local.
Lo que claramente disminuye es la afluencia
La señal más clara viene del comportamiento de los clientes. Un estudio encargado por Comeos a 3 859 belgas indica que, en 2023, las visitas a restaurantes habían disminuido un 10,8 % respecto a 2019. Al mismo tiempo, la cuota de la comida rápida en el consumo fuera de casa pasó del 9,4 % al 17,1 %.
El barómetro Edenred 2024, realizado entre más de 4 000 personas, apunta en la misma dirección. Dos de cada tres belgas dicen seguir yendo al restaurante al menos una vez al mes, pero lo hacen con menos frecuencia que hace cinco años. Para el 53 % de las personas que reducen sus salidas, el presupuesto es el motivo principal. Más de un tercio también declara gastar menos dinero en restaurantes que antes.
En otras palabras, el restaurante tradicional no compite solo con otras cocinas. Compite con la comida rápida, el reparto a domicilio, el plato preparado y la cocina en casa. Cuando se estrecha el poder adquisitivo, resulta más fácil aplazar una salida más larga y más costosa de producir.
La cocina belga sigue siendo apreciada
El descenso de las visitas no refleja un rechazo de nuestro patrimonio culinario. Un estudio de Apaq-W realizado en 2023 entre 1 000 belgas francófonos indicaba que el 65 % de los encuestados apreciaba los restaurantes de cocina belga. Ocupaba el segundo lugar, justo detrás de la italiana, citada por el 71 %.
Edenred también observaba que los restaurantes clásicos eran el primer tipo de establecimiento buscado, mientras que las brasseries, los grills y los restaurantes de mejillones también ocupaban un lugar importante. Por tanto, la demanda sigue existiendo. El problema está menos en el gusto de los belgas por su cocina que en las condiciones económicas en las que debe prepararse y servirse.
No obstante, el estudio de Apaq-W señala un efecto generacional: los menores de 35 años se orientan más hacia la cocina japonesa y mencionan menos la belga y la francesa. Ese desplazamiento no condena la tradición, pero obliga a los restauradores a contarla mejor y, a veces, a presentarla de otro modo.
Entonces, ¿por qué parece que desaparecen los restaurantes belgas?
1. Una cocina generosa que necesita tiempo
Muchos clásicos belgas se basan en cocciones largas, salsas trabajadas, productos frescos y una presencia real en la cocina. Son platos sencillos en apariencia, pero rara vez instantáneos. Cuando cuestan más las materias primas, la energía y el trabajo, resulta difícil equilibrar ese modelo sin subir mucho la cuenta o reducir los márgenes.
2. La comida rápida ha cambiado los hábitos
El avance de la comida rápida no significa que los belgas hayan dejado de disfrutar de la carbonada. Muestra, sobre todo, que buscan con más frecuencia una solución rápida, previsible y compatible con un presupuesto vigilado. Un restaurante tradicional debe pagar una sala, un equipo, una cocina y horas de preparación que los conceptos rápidos pueden distribuir de otro modo.
3. Los clásicos belgas a veces cambian de nombre
Parte de nuestra cocina no ha desaparecido: se ha transformado. Los chefs siguen utilizando cerveza, chicon, gamba gris, queso de Herve o sirope de Lieja, pero los presentan en una cocina de temporada, un bistró contemporáneo o un plato gastronómico. El establecimiento ya no se define necesariamente como «restaurante belga», incluso cuando su identidad está profundamente arraigada en el territorio.
4. Las cartas muy extensas se vuelven difíciles de mantener
La antigua brasserie podía ofrecer una larga lista de guisos, carnes, pescados, mejillones y postres caseros. Con una clientela menos regular y productos frescos más delicados de gestionar, esa abundancia se vuelve arriesgada. Muchos establecimientos reducen la carta, cambian de concepto o conservan solo algunos platos belgas emblemáticos.
5. La transmisión es frágil
Un restaurante familiar suele basarse en recetas, gestos y una organización transmitidos durante años. Cuando cierra por falta de relevo, no desaparece solo un comercio: a veces se pierde una manera de preparar una salsa, elegir un producto o recibir a los habituales. La fuerte rotación de los establecimientos dificulta esa continuidad.
Entonces, ¿hay realmente menos restaurantes belgas?
No disponemos de los datos necesarios para responder con un sí categórico a escala nacional. El número total de establecimientos no se ha desplomado y la cocina belga sigue siendo muy apreciada. Por tanto, sería falso anunciar su desaparición.
Pero la percepción no es imaginaria. Disminuyen las visitas a restaurantes tradicionales, avanza la comida rápida, aparece una ligera erosión en algunas regiones y los establecimientos independientes conocen una fuerte rotación. Lo que se vuelve más raro es, sobre todo, la brasserie familiar que ofrece a diario una carta amplia de clásicos belgas en una forma casi inalterada durante varias décadas.
La cocina belga no muere. Atraviesa una transición. Para seguir viva debe conservar sus sabores y saberes adaptándose a cartas más cortas, a un mayor respeto por las estaciones y a una nueva generación de clientes.
Preservar nuestra cocina empieza en la mesa
Un patrimonio culinario no sobrevive únicamente en los recetarios. Sobrevive cuando los cocineros siguen preparando los platos y los clientes siguen pidiéndolos. Elegir un plato regional, preguntar por el origen de un producto, apoyar una brasserie independiente o transmitir una receta familiar son pequeños gestos, pero dan un valor económico real a la tradición.
El objetivo no es enfrentar la cocina belga con las llegadas de otros lugares. La diversidad forma parte de la riqueza de nuestras ciudades. Se trata más bien de velar por que, entre todas esas propuestas, nuestros propios platos conserven un lugar, una historia y artesanos capaces de mantenerlos vivos.
Fuentes consultadas
Statbel — Estadísticas sobre establecimientos y quiebras: https://statbel.fgov.be/fr/themes/entreprises
Le Forem — El sector Horeca en cifras: https://www.leforem.be/infos-metiers/secteurs/horeca.html
Horeca Vlaanderen — Estado del sector en 2024 y supervivencia de los establecimientos: https://www.horecavlaanderen.be/nieuws/vtm-en-horeca-vlaanderen-slaan-handen-in-elkaar-voor-mijn-restaurant-winnaars-krijgen-geldprijs-en-professioneel-begeleidingstraject
Edenred Belgique — Barómetro de restaurantes 2024: https://www.edenred.be/fr/presse/les-belges-vont-moins-au-restaurant-quil-y-a-5-ans
Apaq-W — Estudio sobre hábitos de consumo en Horeca: https://www.apaqw.be/sites/default/files/uploads/Observatoire/2023/obs-edm-horeca210923.pdf
Comeos, estudio difundido por Belga — Evolución de las visitas y la comida rápida: https://www.telesambre.be/info/les-belges-vont-moins-au-resto-et-davantage-dans-les-fast-foods-selon-une-etude-de-comeos/60844
