Chicons au gratin : pourquoi ce classique belge divise autant

Pour certains, les chicons au gratin représentent le dîner familial parfait. Pour d’autres, ils réveillent le souvenir d’une amertume imposée à la cantine. Peu de plats belges provoquent une réaction aussi immédiate. Tout se joue dans un légume blanc né d’un étonnant savoir-faire bruxellois.

Un légume façonné dans l’obscurité

Le chicon est obtenu par forçage de la racine de chicorée à l’abri de la lumière. Privées de soleil, les feuilles restent blanches, serrées et tendres. Cette culture s’est développée dans le nord-est de Bruxelles au milieu du XIXe siècle.

L’origine précise conserve une part d’incertitude. Le jardinier François Breziers est souvent associé à la mise au point du chicon vers 1840, tandis qu’un autre récit parle d’une découverte accidentelle par un cultivateur. Ce qui ne fait aucun doute, c’est le rôle bruxellois dans la naissance et la diffusion du produit.

Pourquoi est-il amer ?

La chicorée contient naturellement des composés amers. Leur intensité dépend de la variété, de la culture, de la fraîcheur et de la cuisson. Les chicons modernes sont souvent plus doux que ceux dont beaucoup de Belges gardent le souvenir d’enfance.

Une cuisson bien menée équilibre cette amertume. Le chicon peut être braisé doucement afin d’évacuer une partie de son eau et de concentrer ses sucres. S’il est placé trop humide dans le plat, il détrempe la béchamel et donne un gratin aqueux.

Le gratin comme jeu d’équilibre

Chaque chicon cuit est enveloppé dans une tranche de jambon, recouvert de sauce blanche puis de fromage. Le jambon apporte le sel, la béchamel la douceur et le gratin des notes grillées. Ces trois éléments ne cachent pas le légume : ils répondent à son amertume.

La réussite tient à la proportion. Trop de sauce et le chicon disparaît. Trop peu, et l’ensemble devient sec. Un fromage comme le gruyère, l’emmental ou un fromage belge à pâte dure doit former une croûte dorée sans rendre la sauce grasse.

Un plat qui dit quelque chose de nos goûts

Ceux qui apprécient les chicons au gratin aiment généralement les plats crémeux traversés par une vraie tension amère. Les réfractaires peuvent parfois être réconciliés par de petits chicons frais, bien égouttés et légèrement caramélisés avant le montage.

Une bière blonde assez sèche ou une saison accompagne bien le jambon et nettoie la richesse de la béchamel. Avec une purée de pommes de terre, le plat devient un repas complet. S’il divise autant, c’est peut-être parce qu’il ne cherche pas à plaire facilement : il assume un goût que l’on apprend parfois à aimer.