Mayonnaise : l’histoire mouvementée de la sauce préférée des Belges

En Belgique, la mayonnaise n’est pas un simple condiment posé au bord d’une assiette. Elle accompagne les frites, entre dans la composition d’une foule de sauces et fait partie du langage quotidien de la friterie. Son histoire est pourtant bien moins nette que sa couleur.

La fameuse version selon laquelle elle serait née à Port-Mahon, aux Baléares, après une victoire française au XVIIIe siècle est séduisante, mais les historiens ne la considèrent pas comme définitivement démontrée. D’autres pistes renvoient à Bayonne, au verbe « manier » ou au vieux mot « moyeu », qui désignait le jaune d’œuf.

Une origine qui continue de faire débat

Le mot mayonnaise est attesté au début du XIXe siècle, notamment en 1806. Les recettes de l’époque ne correspondent pas toujours exactement à l’émulsion froide que nous connaissons. En 1815, le cuisinier Antonin Carême décrit plus clairement une préparation à base de jaunes d’œufs et d’huile. L’histoire montre donc une évolution progressive plutôt qu’une invention soudaine dont on pourrait désigner sans discussion le lieu et l’auteur.

Cette incertitude est devenue la meilleure anecdote de la mayonnaise : l’une des sauces les plus familières d’Europe possède plusieurs actes de naissance possibles, et aucun n’a réussi à faire taire les autres.

Le petit miracle de l’émulsion

La mayonnaise réunit des ingrédients qui, spontanément, se séparent : l’huile et une phase aqueuse acidifiée par le vinaigre ou le citron. Le jaune d’œuf contient des molécules émulsifiantes, notamment la lécithine, qui permettent de disperser l’huile en très fines gouttelettes. En ajoutant l’huile progressivement tout en fouettant, on construit une sauce stable, lisse et épaisse.

C’est une technique simple en apparence, mais révélatrice du savoir-faire culinaire : température des ingrédients, vitesse d’incorporation et équilibre entre gras, acidité et assaisonnement changent complètement le résultat.

Pourquoi la Belgique l’a adoptée

La rencontre avec la frite est évidemment centrale. Une mayonnaise froide, acidulée et onctueuse contraste parfaitement avec une frite chaude, croustillante et salée. Les friteries belges ont ensuite développé tout un paysage de sauces dérivées ou apparentées : cocktail, andalouse, tartare, américaine et bien d’autres.

La mayonnaise apparaît aussi dans les œufs mayonnaise, les salades de pommes de terre, les préparations de thon, les pêches au thon et plusieurs assiettes froides. Elle relie ainsi la cuisine familiale, la brasserie et le snack.

Une mayonnaise définie par la loi

La Belgique prend sa mayonnaise au sérieux jusque dans les textes. L’arrêté royal du 26 mai 2016 définit la mayonnaise comme une émulsion contenant notamment de l’huile végétale, une phase aqueuse acidifiée au vinaigre et du jaune d’œuf. Elle doit contenir au minimum 70 % de matières grasses et 5 % de jaune d’œuf techniquement pur.

La mention « traditionnelle » est encore plus exigeante : au moins 80 % de matières grasses et 7,5 % de jaune d’œuf. Cette précision protège le nom tout en laissant une place à des versions moins grasses clairement identifiées.

Que disent les chiffres de consommation ?

Il n’existe pas, dans la dernière enquête alimentaire belge, un chiffre national isolant proprement la mayonnaise de toutes les autres sauces. Sciensano mesure ensemble les sauces, condiments et épices : la consommation moyenne atteint 31 grammes par jour. Les sauces tomates, les vinaigrettes et sauces à base de mayonnaise, ainsi que les autres sauces, occupent des proportions comparables.

Les hommes consomment davantage de cette catégorie que les femmes, et les adultes de 18 à 39 ans se situent au niveau le plus élevé. La consommation globale est proche en Flandre et en Wallonie, mais les tartinades à base de mayonnaise et certaines autres sauces sont plus présentes en Flandre, tandis que les sauces tomates pèsent davantage en Wallonie. Il serait donc trompeur de présenter les 31 grammes comme de la mayonnaise pure.

Une sauce devenue patrimoine du quotidien

Industrielle ou montée à la main, très ferme ou plus souple, la mayonnaise déclenche en Belgique des discussions presque aussi passionnées que les frites elles-mêmes. C’est précisément le signe de son importance : elle n’appartient pas seulement à une recette, mais à une manière de manger conviviale, populaire et profondément ancrée.

Sources

Université de Liège — Aux origines de la mayonnaise : https://www.recherche.uliege.be/cms/c_10547150/fr/les-grands-mythes-de-la-gastronomie-aux-origines-de-la-mayonnaise

Sciensano — Sauces, condiments et épices : https://www.sciensano.be/fr/resultats-de-lenquete-nationale-de-consommation-alimentaire-2022-2023/consommation-alimentaire/sauces-condiments-et-epices-0

Arrêté royal du 26 mai 2016 : https://refli.be/fr/lex/2016011248