Y a-t-il vraiment de moins en moins de restaurants belges ?

Dans de nombreuses villes belges, le constat revient comme un refrain : la brasserie de quartier ferme, la carte des grands classiques se raccourcit et il devient plus difficile de trouver une cuisine franchement belge. Carbonnade, boulets, waterzooi, anguilles au vert ou lapin à la bière semblent parfois céder la place à des concepts plus rapides et plus internationaux. Mais cette impression correspond-elle vraiment aux chiffres ?

La réponse honnête est nuancée. Il n’existe pas, en Belgique, de statistique officielle qui classe les restaurants selon la nationalité de leur cuisine. Les registres économiques distinguent les restaurants, les cafés, les traiteurs ou l’hébergement, mais pas une brasserie belge d’une pizzeria ou d’un restaurant japonais. On ne peut donc pas affirmer, chiffres à l’appui, que le nombre exact de restaurants de cuisine belge diminue dans tout le pays.

En revanche, plusieurs indicateurs sérieux montrent qu’un certain modèle de restaurant traditionnel est sous pression. Et c’est probablement ce que nous percevons lorsque nous avons le sentiment que les “vrais restaurants belges” deviennent plus rares.

Le nombre total de restaurants ne s’effondre pas

Les données disponibles ne montrent pas un effondrement général de l’horeca. Le Forem recensait 28 304 établissements horeca employeurs en Belgique en 2023, contre 27 515 en 2019. Après le choc de 2020 et un rebond en 2021 et 2022, le nombre d’établissements était globalement stable en 2023.

La situation récente est toutefois moins confortable. Selon Horeca Vlaanderen, la Flandre comptait 19 523 établissements où l’on mangeait à la fin de 2024. Après plusieurs années de croissance entre 2015 et 2021, leur nombre recule légèrement chaque année depuis 2022, de l’ordre de 0,35 à 0,50 %. Ce n’est pas une disparition massive, mais c’est bien un changement de direction.

Le renouvellement est aussi très important. Toujours selon Horeca Vlaanderen, seuls 38 % des établissements de restauration assujettis à la TVA qui avaient démarré en Flandre en 2013 étaient encore actifs dix ans plus tard. Cela ne signifie pas que les autres étaient tous des restaurants belges, mais ce chiffre illustre la fragilité du métier et la difficulté de transmettre une adresse dans la durée.

Ce qui diminue clairement, c’est la fréquentation

Le signal le plus net vient du comportement des clients. Une étude commandée par Comeos auprès de 3 859 Belges indique qu’en 2023, la fréquentation des restaurants avait diminué de 10,8 % par rapport à 2019. Dans le même temps, la part de la restauration rapide dans la consommation hors domicile est passée de 9,4 % à 17,1 %.

Le baromètre Edenred 2024, réalisé auprès de plus de 4 000 personnes, va dans le même sens. Deux Belges sur trois disent encore aller au restaurant au moins une fois par mois, mais ils y vont moins souvent qu’il y a cinq ans. Pour 53 % des personnes qui réduisent leurs sorties, le budget constitue la raison principale. Plus d’un tiers déclare également consacrer moins d’argent au restaurant qu’avant.

Autrement dit, le restaurant traditionnel n’est pas seulement en concurrence avec les autres cuisines. Il est en concurrence avec le repas rapide, la livraison, le plat préparé et la cuisine à la maison. Lorsque le pouvoir d’achat se resserre, une sortie plus longue et plus coûteuse à produire devient plus facile à reporter.

La cuisine belge, elle, reste appréciée

Le recul de fréquentation ne traduit pas un rejet de notre patrimoine culinaire. Une étude de l’Apaq-W menée en 2023 auprès de 1 000 Belges francophones indiquait que 65 % des répondants appréciaient les restaurants proposant une cuisine belge. Elle arrivait en deuxième position, juste derrière la cuisine italienne, citée par 71 % des personnes interrogées.

Edenred observait également que les restaurants classiques étaient le premier type d’établissement recherché, tandis que les brasseries, grills et restaurants de moules occupaient eux aussi une place importante. La demande existe donc toujours. Le problème tient moins au goût des Belges pour leur cuisine qu’aux conditions économiques dans lesquelles celle-ci doit être préparée et servie.

L’étude de l’Apaq-W relève néanmoins un effet générationnel : les moins de 35 ans se tournent davantage vers la cuisine japonaise et citent moins souvent les cuisines belge et française. Ce déplacement ne condamne pas la tradition, mais il oblige les restaurateurs à mieux la raconter et parfois à la présenter autrement.

Pourquoi les restaurants belges semblent-ils alors disparaître ?

1. Une cuisine généreuse qui demande du temps

Beaucoup de classiques belges reposent sur des cuissons longues, des sauces travaillées, des produits frais et une véritable présence en cuisine. Ce sont des plats simples en apparence, mais rarement instantanés. Quand les matières premières, l’énergie et le travail coûtent davantage, ce modèle devient difficile à équilibrer sans augmenter fortement l’addition ou réduire les marges.

2. La restauration rapide a changé les habitudes

La progression du fast-food ne signifie pas que les Belges n’aiment plus la carbonnade. Elle montre surtout qu’ils recherchent plus souvent une solution rapide, prévisible et compatible avec un budget surveillé. Un restaurant traditionnel doit payer une salle, une équipe, une cuisine et des heures de préparation que les concepts rapides peuvent répartir autrement.

3. Les classiques belges changent parfois de nom

Une partie de notre cuisine n’a pas disparu : elle s’est transformée. Des chefs utilisent toujours la bière, le chicon, la crevette grise, le fromage de Herve ou le sirop de Liège, mais les présentent dans une cuisine de saison, un bistrot contemporain ou une assiette gastronomique. L’établissement ne se définit plus forcément comme “restaurant belge”, même lorsque son identité est profondément ancrée dans le terroir.

4. Les cartes très larges deviennent difficiles à tenir

L’ancienne brasserie pouvait proposer une longue liste de plats mijotés, de viandes, de poissons, de moules et de desserts maison. Avec une clientèle moins régulière et des produits frais plus délicats à gérer, cette abondance devient risquée. Beaucoup d’établissements réduisent leur carte, changent de concept ou conservent seulement quelques plats belges emblématiques.

5. La transmission est fragile

Un restaurant familial repose souvent sur des recettes, des gestes et une organisation transmis pendant des années. Lorsqu’il ferme faute de repreneur, ce n’est pas seulement un commerce qui disparaît : c’est parfois une manière de préparer une sauce, de choisir un produit ou d’accueillir les habitués. La forte rotation des établissements rend cette continuité plus difficile.

Alors, y a-t-il vraiment moins de restaurants belges ?

Nous ne disposons pas des données nécessaires pour répondre par un oui catégorique à l’échelle nationale. Le nombre total d’établissements ne s’est pas effondré, et la cuisine belge demeure très appréciée. Il serait donc faux d’annoncer sa disparition.

Mais le ressenti n’est pas imaginaire. La fréquentation des restaurants traditionnels baisse, la restauration rapide progresse, une légère érosion apparaît dans certaines régions et les établissements indépendants connaissent une forte rotation. Ce qui devient plus rare, c’est surtout la brasserie familiale proposant au quotidien une large carte de classiques belges, dans une forme restée presque inchangée pendant plusieurs décennies.

La cuisine belge ne meurt pas. Elle traverse une transition. Pour rester vivante, elle doit conserver ses goûts et ses savoir-faire tout en s’adaptant à des cartes plus courtes, à des saisons mieux respectées et à une nouvelle génération de clients.

Préserver notre cuisine commence à table

Un patrimoine culinaire ne survit pas uniquement dans les livres de recettes. Il survit lorsque des cuisiniers continuent à préparer les plats et lorsque des clients continuent à les commander. Choisir un plat régional, demander l’origine d’un produit, soutenir une brasserie indépendante ou transmettre une recette familiale sont de petits gestes, mais ils donnent une valeur économique réelle à la tradition.

L’enjeu n’est pas d’opposer la cuisine belge aux cuisines venues d’ailleurs. La diversité fait partie de la richesse de nos villes. Il s’agit plutôt de veiller à ce que, parmi toutes ces propositions, nos propres plats gardent une place, une histoire et des artisans capables de les faire vivre.

Sources consultées

Statbel — statistiques sur les établissements et les faillites : https://statbel.fgov.be/fr/themes/entreprises

Le Forem — Le secteur de l’horeca en chiffres : https://www.leforem.be/infos-metiers/secteurs/horeca.html

Horeca Vlaanderen — état du secteur en 2024 et survie des établissements : https://www.horecavlaanderen.be/nieuws/vtm-en-horeca-vlaanderen-slaan-handen-in-elkaar-voor-mijn-restaurant-winnaars-krijgen-geldprijs-en-professioneel-begeleidingstraject

Edenred Belgique — Baromètre restaurant 2024 : https://www.edenred.be/fr/presse/les-belges-vont-moins-au-restaurant-quil-y-a-5-ans

Apaq-W — Étude sur les habitudes de consommation dans l’horeca : https://www.apaqw.be/sites/default/files/uploads/Observatoire/2023/obs-edm-horeca210923.pdf

Comeos, étude relayée par Belga — évolution de la fréquentation et de la restauration rapide : https://www.telesambre.be/info/les-belges-vont-moins-au-resto-et-davantage-dans-les-fast-foods-selon-une-etude-de-comeos/60844