Waterzooi gantois : de la rivière à l’assiette
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Le waterzooi occupe une place à part dans la cuisine belge. Il ressemble à un potage, se mange comme un plat complet et réussit à être crémeux sans perdre la fraîcheur des légumes. Derrière sa version très connue au poulet se cache pourtant une histoire profondément liée aux cours d’eau de Gand.
À l’origine, un plat de poissons
Au Moyen Âge, le waterzooi gantois était préparé avec les poissons d’eau douce pêchés dans la Lys, l’Escaut et les canaux de la ville. Ils cuisaient avec les légumes disponibles dans une marmite unique. Cette origine explique le nom du plat, associé à l’idée de faire bouillir ou mijoter dans l’eau.
La version au poulet est arrivée plus tard. Au XIXe siècle, l’industrialisation et la pollution des cours d’eau ont raréfié les poissons autour de Gand. Le poisson de mer restait possible, mais plus coûteux ; le poulet de basse-cour est alors devenu une alternative accessible. Aujourd’hui, les deux versions coexistent, liées par le même bouillon enrichi de légumes et de crème.
Quand un moulin aurait nourri les poissons
Une tradition gantoise situe une partie de l’histoire du waterzooi près de la porte de Brabant. En 1297, un moulin hydraulique y aurait rejeté dans l’eau une fine poussière de farine. Cette nourriture aurait attiré de nombreux poissons, vite repérés par les habitants, qui les pêchaient pour les mettre dans leur marmite. L’image est belle : un plat emblématique né autant du fleuve que de l’activité de la ville.
À qui ce plat plaira-t-il ?
Le waterzooi convient aux personnes qui recherchent un plat réconfortant mais moins puissant qu’un ragoût à la bière. Sa crème reste adoucie par le bouillon, le poireau, le céleri et la carotte. La version au poulet est très accessible ; celle au poisson séduira davantage les amateurs de saveurs marines délicates. Dans les deux cas, c’est un plat enveloppant qui conserve une certaine finesse.
Que boire avec un waterzooi ?
Un vin blanc sec, frais et doté d’une bonne acidité allège la crème et respecte les légumes. Une bière blanche belge, avec ses notes d’agrumes et d’épices, constitue une alternative très locale, particulièrement agréable avec la version au poulet.
