¿Cómo se convirtió la cerveza en un ingrediente de la cocina belga?
En la carbonada, las salsas, los quesos y los postres, la cerveza aporta mucho más que alcohol: amargor, malta y profundidad.
Un ingrediente disponible y local
En un país de cervecerías, la cerveza acabó de forma natural en las ollas. Permitía añadir líquido a la carne durante la cocción, desglasar un fondo de cocción y añadir un sabor local con un producto que ya estaba presente en la mesa.
Qué aporta la cerveza
La malta da notas de pan, caramelo o tostado. El lúpulo aporta amargor y la fermentación, aromas afrutados o especiados. Parte del alcohol se evapora, pero el sabor se concentra. Por eso una reducción demasiado larga con una cerveza muy amarga puede dar a la salsa un amargor desagradable.
Elegir la cerveza como un condimento
Una cerveza oscura y maltosa va bien con una carne guisada; una rubia seca puede aligerar una salsa; una cerveza afrutada acompaña a veces un ave o un postre. La idea no es utilizar la cerveza más fuerte, sino aquella cuyo perfil beneficie al plato.
Un patrimonio vivo
La carbonada, el conejo, el queso lavado con cerveza o la masa de buñuelos ilustran esta antigua relación. La cultura cervecera belga, reconocida por la UNESCO, también incluye los usos culinarios. Por tanto, la cerveza no es solo una bebida de acompañamiento: es una especia líquida.
