La caza vuelve a la carta: qué deben comprobar los restaurantes valones
Desde principios de octubre, la caza vuelve con naturalidad a las cartas valonas. Jabalí, corzo, faisán u otras piezas de caza menor son productos muy vinculados a la temporada. Pero, detrás del plato, también hay algunas normas muy concretas que los restauradores deben tener presentes.
A principios de octubre, la Fédération HoReCa Wallonie recordó precisamente varios puntos que afectan directamente a los establecimientos. Desde el 1 de julio de 2026, la AFSCA ha completado la guía de autocontrol Horeca con nuevas fichas prácticas dedicadas, entre otros aspectos, a la recepción, la conservación y la trazabilidad de la caza silvestre.
Comprar directamente a un cazador: sí, pero no de cualquier manera
Un restaurante o una empresa de catering puede comprar ciertas cantidades de caza directamente a un cazador. Pero este circuito corto sigue estando regulado. Por cada sesión de caza de seis horas, la entrega directa se limita a dos piezas de caza mayor y veinte de caza menor. En principio, el coto debe encontrarse a menos de 80 kilómetros del establecimiento.
En la recepción, la declaración denominada «PF» tiene una importancia real. La cumplimenta una persona formada y debe permitir identificar, en particular, el lugar, la fecha y la hora de la muerte del animal. Este documento no debe considerarse una mera formalidad administrativa: forma parte de la trazabilidad del producto.
El jabalí exige una vigilancia adicional
Para el jabalí, es obligatorio realizar la prueba de Trichinella. Hasta que el resultado sea conforme, la canal debe permanecer identificada y separada de los demás alimentos y no puede servirse. Es un punto esencial, porque aquí no hablamos solo de normativa, sino directamente de seguridad alimentaria.
En la cocina, las temperaturas también cuentan. La carne fresca de caza mayor debe conservarse a un máximo de 7 °C. Para los despojos de caza mayor y la caza menor, el límite indicado es de 4 °C. El almacenamiento también debe permitir separar correctamente la caza de los demás alimentos.
La caza no es solo un plato de temporada
Para el cliente, la temporada de caza suele resumirse en un plato que vuelve a la carta durante unas semanas. Para el restaurador exige más: conocer el origen del producto, comprobar la documentación, respetar la cadena de frío y conservar un registro claro de lo que entra en el establecimiento.
Los registros de entrada, la declaración PF y, en el caso del jabalí, el resultado de la prueba de Trichinella deben conservarse según las normas aplicables. La Fédération HoReCa Wallonie también recuerda que el personal implicado debe conocer estos procedimientos.
Por qué es, en el fondo, una buena noticia
Estas obligaciones pueden parecer pesadas, sobre todo para un pequeño establecimiento. Pero también tienen una ventaja evidente: permiten a un restaurante que trabaja con auténtica carne de caza saber exactamente qué sirve y de dónde procede.
Probablemente ahí se encuentre lo más interesante para el cliente. La caza puede ser un producto con mucho carácter, pero su calidad depende enormemente de cómo se haya abatido, transportado, conservado y preparado. Una buena salsa no corrige una materia prima deficiente ni una trazabilidad poco clara.
Por tanto, ver cómo la caza vuelve a las cartas valonas en otoño es algo positivo. Pero detrás de un civet de jabalí o de una pieza de corzo bien preparada hay todo un trabajo invisible. Y esa parte merece tanta atención como la cocción final.
