Un escalope con pasta: ¿cocina italiana o un plato inventado para gustarnos?
En algunas cartas de Bélgica se sirve un escalope con pasta en el mismo plato. Es una ración generosa, familiar y a menudo sabrosa. Pero ¿basta reunir dos alimentos asociados a Italia para obtener un plato italiano? En Wallonie Gourmande creemos que no. La verdadera cuestión no es si carne y pasta pueden encontrarse, sino el lugar que se da a la pasta en el plato.
En Italia, la pasta no suele desempeñar el papel de las patatas fritas
En la tradición de la comida italiana, la pasta suele ocupar el lugar del primo, el primer plato. La carne o el pescado vienen después como secondo, quizá con un contorno: verduras, ensalada o patatas. No se trata de una obligación que se siga en cada comida, sino de una forma de concebirla y dar a cada preparación su lugar.
Cuando se sirve pasta junto a un escalope en el mismo plato, se convierte en guarnición. Aquí esa función nos resulta completamente familiar: con la misma naturalidad pondríamos patatas fritas o patatas de otro tipo. Precisamente ese cambio de papel aleja el plato del uso italiano tradicional.
El escalope a la milanesa es italiano. Su combinación con pasta, bastante menos.
La cotoletta alla milanese, una chuleta de ternera empanada de la tradición lombarda, sí es una especialidad italiana. Puede acompañarse de patatas o ensalada. Pero colocar a su lado una ración de pasta como guarnición no basta para convertirla en la presentación clásica de una cotoletta en Milán. Dos elementos italianos, servidos juntos de una forma pensada para otro público, no se convierten automáticamente en una receta italiana tradicional.
Fuimos a pedir opinión a dos restaurantes italianos de prestigio de Valonia. Paolo F. y Maurizio D. nos confirmaron que, a su juicio, servir pasta como simple acompañamiento de una carne no corresponde a la cocina italiana tradicional. Eso no resta nada al placer que pueda dar este plato, pero hay que reconocer que responde más bien a nuestras costumbres belgas en la mesa.
«¡Pero los italianos sí ponen carne en la pasta!»
Por supuesto. Un ragù, una salsa de salchicha o una pasta con guanciale muestran hasta qué punto la carne tiene su lugar en la cocina italiana de la pasta. Pero entonces forma parte del plato de pasta, de su salsa y de su equilibrio. La pasta sigue siendo el centro del plato. No es lo mismo que un escalope servido como principal con pasta al lado, a modo de guarnición.
Por tanto, sería falso afirmar que «los italianos nunca mezclan pasta y carne». Es mucho más preciso decir que la pasta servida como acompañamiento de un escalope no corresponde a la manera tradicional de componer esa comida.
¿Un plato adaptado a nuestras costumbres belgas?
En Bélgica solemos disfrutar recibiendo en un solo plato la carne, su acompañamiento de fécula y su salsa. Así encontramos escalopes que se ofrecen con patatas fritas o con pasta, a elegir. Podemos apreciar esta fórmula sin disfrazarla de tradición italiana: es una adaptación que conecta con nuestras costumbres en la mesa.
Sin embargo, sería imprudente afirmar que una persona concreta «inventó» la combinación de escalope y pasta en Bélgica. No tenemos pruebas de un origen tan definido. Lo que sí podemos decir es que esta presentación existe aquí y que no resume la manera tradicional de servir pasta en Italia.
Nuestra opinión en Wallonie Gourmande
Somos belgas y entendemos perfectamente el placer de un plato generoso. Pero cuando vamos a comer italiano, preferimos hacerlo como lo hacen tradicionalmente los italianos: primero un auténtico plato de pasta y luego la carne. No ambos a la vez, ni la pasta utilizada como utilizaríamos unas patatas fritas. A nuestro juicio, así cada plato gana en atención y sabor.
Esto no impide a ningún restaurante crear su propia versión ni a nadie pedirla. La cocina viaja, se adapta y evoluciona; a veces los propios chefs italianos juegan a servir pasta como acompañamiento. Pero una excepción creativa no es la norma tradicional. Basta ser claros sobre lo que se ofrece: un plato de inspiración italiana adaptado al gusto local, en vez de un clásico italiano sin cambios.
Y usted, cuando entra en un restaurante italiano en Bélgica, ¿prefiere el escalope y la pasta juntos en el plato, o primero la pasta y después la carne?
