Ci sono davvero sempre meno ristoranti belgi?
In molte città belghe l'osservazione ritorna come un ritornello: la brasserie di quartiere chiude, il menu dei grandi classici si accorcia e diventa più difficile trovare una cucina dichiaratamente belga. Carbonnade, boulets, waterzooi, anguille in salsa verde o coniglio alla birra sembrano talvolta lasciare spazio a concetti più rapidi e internazionali. Ma questa impressione corrisponde davvero ai numeri?
La risposta onesta è sfumata. In Belgio non esiste una statistica ufficiale che classifichi i ristoranti in base alla nazionalità della cucina. I registri economici distinguono ristoranti, caffè, catering o strutture ricettive, ma non una brasserie belga da una pizzeria o un ristorante giapponese. Non possiamo quindi affermare, numeri alla mano, che il numero esatto dei ristoranti di cucina belga diminuisca in tutto il paese.
Diversi indicatori seri mostrano però che un certo modello di ristorante tradizionale è sotto pressione. È probabilmente quello che percepiamo quando abbiamo la sensazione che i «veri ristoranti belgi» diventino più rari.
Il numero totale dei ristoranti non crolla
I dati disponibili non mostrano un crollo generale dell'Horeca. Le Forem censiva 28 304 esercizi Horeca con dipendenti in Belgio nel 2023, contro 27 515 nel 2019. Dopo lo shock del 2020 e una ripresa nel 2021 e nel 2022, il numero degli esercizi era complessivamente stabile nel 2023.
La situazione recente è però meno comoda. Secondo Horeca Vlaanderen, alla fine del 2024 le Fiandre contavano 19 523 locali dove si mangiava. Dopo diversi anni di crescita tra il 2015 e il 2021, il numero scende leggermente ogni anno dal 2022, nell'ordine dello 0,35–0,50 %. Non è una scomparsa di massa, ma è un cambio di direzione.
Anche il ricambio è molto importante. Sempre secondo Horeca Vlaanderen, soltanto il 38 % degli esercizi di ristorazione soggetti a IVA avviati nelle Fiandre nel 2013 era ancora attivo dieci anni dopo. Questo non significa che gli altri fossero tutti ristoranti belgi, ma il dato illustra la fragilità del mestiere e la difficoltà di dare continuità a un locale.
A diminuire chiaramente sono le presenze
Il segnale più netto viene dal comportamento dei clienti. Uno studio commissionato da Comeos su 3 859 belgi indica che nel 2023 le presenze nei ristoranti erano diminuite del 10,8 % rispetto al 2019. Nello stesso periodo, la quota della ristorazione veloce nei consumi fuori casa è passata dal 9,4 % al 17,1 %.
Il barometro Edenred 2024, realizzato su oltre 4 000 persone, va nella stessa direzione. Due belgi su tre dichiarano di andare ancora al ristorante almeno una volta al mese, ma meno spesso rispetto a cinque anni prima. Per il 53 % di chi riduce le uscite, il budget è il motivo principale. Oltre un terzo dichiara inoltre di spendere meno al ristorante rispetto al passato.
In altre parole, il ristorante tradizionale non è in concorrenza soltanto con le altre cucine. Compete con il pasto veloce, la consegna a domicilio, il piatto pronto e la cucina di casa. Quando il potere d'acquisto si restringe, un'uscita più lunga e più costosa da produrre diventa più facile da rimandare.
La cucina belga resta apprezzata
Il calo delle presenze non esprime un rifiuto del nostro patrimonio culinario. Uno studio dell'Apaq-W condotto nel 2023 su 1 000 belgi francofoni indicava che il 65 % degli intervistati apprezzava i ristoranti di cucina belga. Arrivava al secondo posto, subito dopo la cucina italiana, citata dal 71 %.
Anche Edenred osservava che i ristoranti classici erano il primo tipo di locale ricercato, mentre brasseries, grill e ristoranti di cozze occupavano a loro volta un posto importante. La domanda dunque esiste ancora. Il problema riguarda meno il gusto dei belgi per la propria cucina che le condizioni economiche nelle quali va preparata e servita.
Lo studio dell'Apaq-W rileva tuttavia un effetto generazionale: gli under 35 si orientano maggiormente verso la cucina giapponese e citano meno spesso quella belga e francese. Questo spostamento non condanna la tradizione, ma obbliga i ristoratori a raccontarla meglio e talvolta a presentarla diversamente.
Perché allora sembra che i ristoranti belgi scompaiano?
1. Una cucina generosa che richiede tempo
Molti classici belgi si basano su cotture lunghe, salse lavorate, prodotti freschi e una presenza reale in cucina. Sono piatti semplici in apparenza, ma raramente istantanei. Quando materie prime, energia e lavoro costano di più, questo modello diventa difficile da equilibrare senza aumentare sensibilmente il conto o ridurre i margini.
2. Il fast food ha cambiato le abitudini
La crescita del fast food non significa che ai belgi non piaccia più la carbonnade. Mostra soprattutto che cercano più spesso una soluzione rapida, prevedibile e compatibile con un budget controllato. Un ristorante tradizionale deve pagare una sala, una squadra, una cucina e ore di preparazione che i concetti veloci possono distribuire diversamente.
3. I classici belgi a volte cambiano nome
Una parte della nostra cucina non è scomparsa: si è trasformata. Gli chef usano ancora birra, chicon, gamberetti grigi, formaggio di Herve o sciroppo di Liegi, ma li presentano in una cucina di stagione, in un bistrot contemporaneo o in un piatto gastronomico. Il locale non si definisce più necessariamente «ristorante belga», anche quando la sua identità è profondamente radicata nel territorio.
4. I menu molto ampi diventano difficili da sostenere
La vecchia brasserie poteva proporre un lungo elenco di piatti in umido, carni, pesci, cozze e dolci fatti in casa. Con una clientela meno regolare e prodotti freschi più delicati da gestire, quell'abbondanza diventa rischiosa. Molti locali riducono il menu, cambiano concetto o conservano soltanto alcuni piatti belgi emblematici.
5. La trasmissione è fragile
Un ristorante familiare si basa spesso su ricette, gesti e un'organizzazione trasmessi per anni. Quando chiude perché manca chi lo rilevi, non scompare soltanto un'attività: a volte sparisce un modo di preparare una salsa, scegliere un prodotto o accogliere gli abituali. Il forte ricambio degli esercizi rende questa continuità più difficile.
Allora, ci sono davvero meno ristoranti belgi?
Non disponiamo dei dati necessari per rispondere con un sì categorico a livello nazionale. Il numero totale dei locali non è crollato e la cucina belga rimane molto apprezzata. Sarebbe quindi falso annunciarne la scomparsa.
Ma la percezione non è immaginaria. Le presenze nei ristoranti tradizionali diminuiscono, il fast food cresce, in alcune regioni compare una lieve erosione e i locali indipendenti conoscono un forte ricambio. A diventare più rara è soprattutto la brasserie familiare che propone ogni giorno un ampio menu di classici belgi, in una forma rimasta quasi immutata per decenni.
La cucina belga non muore. Attraversa una transizione. Per restare viva deve conservare gusti e saperi adattandosi a menu più brevi, a stagioni meglio rispettate e a una nuova generazione di clienti.
Preservare la nostra cucina comincia a tavola
Un patrimonio culinario non sopravvive soltanto nei ricettari. Sopravvive quando i cuochi continuano a preparare i piatti e i clienti continuano a ordinarli. Scegliere un piatto regionale, chiedere l'origine di un prodotto, sostenere una brasserie indipendente o trasmettere una ricetta di famiglia sono piccoli gesti, ma danno alla tradizione un valore economico reale.
L'obiettivo non è contrapporre la cucina belga a quelle arrivate da altrove. La diversità fa parte della ricchezza delle nostre città. Si tratta piuttosto di fare in modo che, tra tutte queste proposte, i nostri piatti conservino uno spazio, una storia e artigiani capaci di mantenerli vivi.
Fonti consultate
Statbel — Statistiche su esercizi e fallimenti: https://statbel.fgov.be/fr/themes/entreprises
Le Forem — Il settore Horeca in cifre: https://www.leforem.be/infos-metiers/secteurs/horeca.html
Horeca Vlaanderen — Situazione del settore nel 2024 e sopravvivenza dei locali: https://www.horecavlaanderen.be/nieuws/vtm-en-horeca-vlaanderen-slaan-handen-in-elkaar-voor-mijn-restaurant-winnaars-krijgen-geldprijs-en-professioneel-begeleidingstraject
Edenred Belgique — Barometro ristoranti 2024: https://www.edenred.be/fr/presse/les-belges-vont-moins-au-restaurant-quil-y-a-5-ans
Apaq-W — Studio sulle abitudini di consumo nell'Horeca: https://www.apaqw.be/sites/default/files/uploads/Observatoire/2023/obs-edm-horeca210923.pdf
Comeos, studio ripreso da Belga — Evoluzione delle presenze e della ristorazione veloce: https://www.telesambre.be/info/les-belges-vont-moins-au-resto-et-davantage-dans-les-fast-foods-selon-une-etude-de-comeos/60844
