Chicorée: das belgische Gemüse, das zweimal geboren wird
Er ist uns so vertraut, dass wir ihn kaum noch genau ansehen. Dabei ist Chicorée ein kleines landwirtschaftliches Rätsel: Er wächst nicht wie anderes Gemüse. Zunächst muss er auf dem Feld leben, dann ausgegraben werden und im Dunkeln erneut zu wachsen beginnen. Ohne diesen zweiten Start gäbe es weder die dicht geschlossenen weißen Blätter noch den zarten Biss und auch nicht den Chicorée, den wir kennen.
Dieses Doppelleben macht ihn zu einem der ungewöhnlichsten Produkte der belgischen Küche. Seine Geschichte beginnt in Brüssel, geht in den Kellern der Gemüsegärtner weiter und findet sich heute im einfachen Familiengratin ebenso wie auf den Tellern großer Küchenchefs wieder.
Das Gemüse mit zwei Leben
Alles beginnt mit einer Zichorie. Im Frühling werden ihre Samen ins Freiland gesät. Mehrere Monate lang entwickelt die Pflanze lange grüne Blätter, doch den Gemüsegärtner interessiert vor allem, was unter der Erde geschieht: Eine kräftige Wurzel füllt sich allmählich mit Reserven.
Im Herbst wird diese Wurzel ausgegraben. Man schneidet die Blätter ab und stellt die Wurzeln anschließend dicht nebeneinander senkrecht in ein Erdbett oder eine Treibanlage. Sie erhalten Feuchtigkeit und eine günstige Temperatur, bleiben aber in völliger Dunkelheit.
Die Wurzel nutzt nun die Reserven aus ihrem ersten Leben, um einen neuen Trieb hervorzubringen. Ohne Licht bildet dieser kaum Chlorophyll: Er bleibt elfenbeinfarben und hat nur eine blassgelbe Spitze. Die Blätter schließen sich zu jenem kleinen, kompakten, spitz zulaufenden Kopf, den die Belgier Chicon nennen.
Eine Brüsseler Erfindung des 19. Jahrhunderts
Zichorien sind seit Jahrhunderten bekannt, wegen ihrer Blätter ebenso wie wegen ihrer Wurzel. Der kompakte Chicoréekopf ist dagegen wesentlich jünger. Er entstand Mitte des 19. Jahrhunderts im Nordosten Brüssels.
Es gibt mehrere Erklärungen. Die heute als am plausibelsten geltende schreibt seine Entwicklung um 1840 François beziehungsweise Franciscus Bréziers zu, dem Chefgärtner des Botanischen Gartens nahe der Porte de Schaerbeek in Saint-Josse-ten-Noode. Durch die Auswahl der besten Pflanzen und die Verbesserung ihres Anbaus im Dunkeln soll er dazu beigetragen haben, allmählich ein weißes, geschlossenes und gleichmäßig geformtes Gemüse zu erhalten.
Schon das flämische Wort „witloof“ beschreibt das Produkt: Es bedeutet wörtlich „weißes Blatt“. Im französischsprachigen Belgien sagt man meist Chicon. In Frankreich heißt dasselbe Gemüse gewöhnlich Endive, während die englische Bezeichnung „Belgian endive“ deutlich an sein Herkunftsland erinnert.
Die Anekdote: ein während der Belgischen Revolution versteckter Schatz
Der Legende nach soll ein Landwirt während der Unruhen von 1830 Zichorienwurzeln in einem Keller versteckt haben. Bei seiner Rückkehr habe er weiße, zarte Triebe entdeckt. Bewiesen ist die Geschichte nicht, doch sie fasst das Geheimnis des Chicorées treffend zusammen: eine Wurzel, etwas Feuchtigkeit, Wärme und vor allem kein Licht.
Sie muss deshalb als Legende und nicht als historische Gewissheit erzählt werden. Faszinierend bleibt sie dennoch, denn sie zeigt, wie eine landwirtschaftliche Technik aus einer ganz einfachen Beobachtung entstehen kann: Eine Pflanze ohne Licht verhält sich anders.
Ein lange rund um Brüssel bewahrtes Geheimnis
Chicorée verbreitete sich nicht sofort in ganz Europa. Jahrzehntelang konzentrierte sich sein Anbau stark auf die Gegend um Schaerbeek und Evere. Die diesem Kulturerbe gewidmeten Archive zeigen, dass die Erzeuger vor den 1870er-Jahren noch überwiegend in diesen Gemeinden ansässig waren.
Das Gemüse begeisterte rasch das Brüsseler Bürgertum, und die Nachfrage stieg. Durch die Urbanisierung mussten die Gemüsegärtner die Hauptstadt verlassen; die Erzeugung breitete sich allmählich nach Brabant aus. Diese Verlagerung erklärt, warum Chicorée eng mit Brüssel verbunden ist, obwohl sein gewerblicher Anbau heute überwiegend außerhalb der Stadt stattfindet.
Warum Dunkelheit alles verändert
Das fehlende Licht hält nicht nur die Blätter weiß. Es beeinflusst den gesamten Charakter des Produkts. Getriebener Chicorée entwickelt eine zarte, aber knackige Struktur, einen hohen Wassergehalt und eine deutliche, jedoch viel nuanciertere Bitterkeit, als man vermuten könnte.
Genau diese Bitterkeit interessiert Köche. Roh belebt sie einen Salat und harmoniert hervorragend mit Apfel, Walnuss oder einem kräftigen Käse. Beim Garen wird Chicorée weicher, seine Säfte konzentrieren sich und er gewinnt eine fast karamellige Süße. Eine Spur Säure, Fleischjus oder eine cremige Sauce ermöglichen es dann, mit Kontrasten zu spielen, statt seinen Geschmack beseitigen zu wollen.
Vom Alltagsprodukt zur Zutat der Spitzenküche
In Schinken eingerollt, mit Sauce überzogen und im Ofen gratiniert bleibt Chicorée in der belgischen Küche am bekanntesten. Doch das Gemüse kann viel mehr. Man kann es im Ganzen schmoren, rösten, in Butter braten, die Blätter roh servieren, eine Cremesuppe daraus zubereiten oder es mit Meeresprodukten kombinieren.
Die kleinen Blätter können sogar zu natürlichen Trägern für einen Aperitifhappen werden. Ihre hohle Form hält die Füllung, während Frische und leichte Bitterkeit verhindern, dass das Ganze schwer wirkt. Ein sehr einfaches Detail, aber typisch für Produkte, die zu Hause ebenso ihren Platz haben wie im Restaurant.
Eine Wurzel für einen einzigen schönen Kopf
Eine weitere wenig bekannte Besonderheit: Bei der Chicorée-Ernte wird der Kopf von seiner kräftigen Wurzel getrennt. Diese verliert dadurch ihren wichtigsten Wachstumspunkt und bringt keinen zweiten vergleichbaren Kopf hervor. Sie kann weiterhin verwertet werden, insbesondere als Tierfutter oder Kompost. Die gesamte Arbeit des Gemüsegärtners diente jedoch der Erzeugung dieses einen Chicorées.
Das verändert den Blick auf das stückweise oder nach Gewicht verkaufte Gemüse. Hinter jedem kleinen weißen Kopf stehen mehrere Monate Freilandanbau, das Ausgraben, eine sorgfältige Vorbereitung der Wurzeln und ein vollständig kontrolliertes zweites Wachstum im Dunkeln.
Eine sonntägliche Spezialität neu entdecken
Manchmal wird Chicorée zum Opfer seiner Vertrautheit. Wir glauben ihn zu kennen, weil er seit Generationen zu den belgischen Wintern gehört. Dabei haben nur wenige Gemüse eine so junge Geschichte, einen so örtlichen Ursprung und eine so erstaunliche Herstellungsmethode.
Wenn Sie das nächste Mal einen Kopf aufschneiden, betrachten Sie seine dicht geschlossenen weißen Blätter. Sie sind nicht einfach die natürliche Form eines Salats, sondern das Ergebnis einer zweiten Geburt, die im Dunkeln organisiert wird. Vielleicht liegt genau darin der eigentliche Zauber des belgischen Chicorées.
