Colatura aus Cetara: italienisches Umami, Tropfen für Tropfen
Auf den ersten Blick wirkt sie wie bernsteinfarbenes Öl. Doch wenige Tropfen genügen, um Salz, Meeresaromen und jene Tiefe auf den Teller zu bringen, die heute Umami genannt wird. Die Sardellen-Colatura aus Cetara ist weder eine dicke Sauce noch bloß Fischsaft. Sie ist die klare Flüssigkeit, die bei der Reifung gesalzener Sardellen in Holzbehältern entsteht. Im kleinen Hafenort Cetara an der Amalfiküste erzählt diese Würze von Fischerei, Geduld und überlieferten Handgriffen.
Eine Würze aus einem Hafen Kampaniens
Cetara liegt in der Provinz Salerno zwischen Bergen und Meer. Der Sardellenfang lieferte dort lange sowohl Nahrung als auch Arbeit. Die Colatura di Alici di Cetara erhielt 2020 die geschützte Ursprungsbezeichnung der Europäischen Union. Ihre Produktspezifikation bindet sie eng an das Gebiet: Die Sardellen müssen vor der Provinz Salerno in einem bis zu zwölf Seemeilen von der Küste reichenden Streifen gefangen werden. Verarbeitung, Reifung, eine etwaige weitere Verfeinerung und Abziehen der Flüssigkeit erfolgen anschließend innerhalb der Provinz.
Das fertige Produkt muss klar und glänzend sein, mit einer Farbe von Bernstein bis Mahagonibraun. Sein Duft erinnert an gesalzene Sardellen, frischen Fisch und Meeresluft. Es schmeckt intensiv und sehr salzig, doch sein Charakter lässt sich nicht auf Salz reduzieren: Während der Reifung verändern sich die Fischproteine und setzen Aminosäuren frei, die für den in der Küche so nützlichen langen, herzhaften Nachklang sorgen.
Sardellen, Salz, Holz und neun Monate
Die Herstellung beginnt mit der Europäischen Sardelle, Engraulis encrasicolus. Die Fische werden traditionell mit einer Ringwade gefangen, die Cianciolo genannt wird. Anschließend werden sie von Hand geköpft und ausgenommen. Nach einem möglichen kurzen Aufenthalt in Salzlake werden sie von Hand in dichten, mit Meersalz abwechselnden Schichten in Terzigni, kleine Holzfässchen, oder in Holzfässer gelegt.
Eine Holzscheibe und Gewichte halten alles unter Druck. Die Reifung dauert mindestens neun Monate in einem kühlen, luftigen Raum. Die entstehende Flüssigkeit wird schließlich unten am Behälter abgezogen und gefiltert. Ihr langsamer Weg durch die Schichten aus Sardellen und Salz ergibt eine klare, konzentrierte und von Natur aus kraftvolle Colatura. Hier wird nichts überstürzt: Gleichmäßiges Einschichten, das Vermeiden von Lufttaschen und die Zeit zählen ebenso viel wie die beiden sichtbaren Zutaten.
Römisches Garum: eine reizvolle Verwandtschaft, keine bewiesene Abstammung
Colatura wird oft mit Garum verglichen, der berühmten fermentierten Fischwürze der römischen Antike. Der Vergleich ist nachvollziehbar: Beide nutzen Fisch, Salz und Fermentation, um eine wohlschmeckende Flüssigkeit zu gewinnen. Zu behaupten, die heutige Colatura sei seit Rom unverändert geblieben, geht jedoch zu weit. Methoden, Ausgangsstoffe und Verwendungsweisen haben sich verändert, und es gibt keine lückenlose Dokumentation, die diese direkte Abstammung belegt. Garum ist also ein möglicher kultureller Vorläufer, kein über zwei Jahrtausende identisch bewahrtes Rezept.
Die Anekdote von den Mönchen und dem undichten Fass
Eine örtliche Überlieferung verortet einen entscheidenden Schritt im 13. Jahrhundert bei Zisterziensermönchen nahe Amalfi. Sardellen sollen in Fässern gesalzen worden sein, deren Dauben eine duftende Flüssigkeit durchließen. Der kochende Bruder soll sie probiert und anschließend zum Würzen von Gemüse verwendet haben. Die Geschichte ist schön und passt zur Technik, gehört aber zur mündlich weitergegebenen Tradition: Mangels belastbarer zeitgenössischer Belege muss sie als solche erzählt werden und nicht als Gewissheit.
Besser belegt ist eine andere Tatsache: Jahrhundertelang war Colatura vor allem an der Amalfiküste bekannt. In Cetara begleitet sie traditionell die Spaghetti oder Linguine des Essens am Heiligabend. Ihre breitere Vermarktung nahm erst ab der zweiten Hälfte der 1980er-Jahre wirklich Fahrt auf. Das heute von Köchen gesuchte Produkt war also lange ein häuslicher Geschmack, der einer Gemeinschaft am Meer vorbehalten blieb.
So verwendet man sie, ohne sie zu überlagern
Colatura wird als Würzmittel eingesetzt, nicht als Sauce, die man schöpfkellenweise darüber gießt. Bei Spaghetti alla colatura wird sie gewöhnlich mit Olivenöl, Knoblauch, Petersilie und manchmal Chili vermischt, bevor sie die Pasta umhüllt. Das Kochwasser sollte dann nur schwach oder gar nicht gesalzen sein, weil die Würze bereits viel Salz mitbringt.
Einige Tropfen können auch geröstetes oder gekochtes Gemüse, eine reife Tomate, Kartoffelsalat, gegrillten Fisch, eine Hülsenfruchtsuppe oder Vinaigrette beleben. Besonders gut funktioniert sie mit milden Fetten wie Olivenöl, Butter oder Sahne und einer Spur Säure. Starke Hitze und langes Einkochen können dagegen ihre Salzigkeit verschärfen und ihre Nuancen einebnen. Oft ist es am passendsten, sie erst am Ende des Garens hinzuzufügen.
Warum Gastronomen sie schätzen
Für die Gastronomie hat Colatura eine wertvolle Eigenschaft: Sie gibt Tiefe, ohne schwer zu machen. Schon eine sehr kleine Menge kann einen Jus geschmacklich verlängern, eine Fischsauce stützen, eine aufmontierte Butter würzen oder einem Gemüsegericht Kontur geben. Sie verlangt allerdings Maß und aufmerksames Probieren, denn ihre Intensität unterscheidet sich je nach Erzeuger und Reifung.
Die Produktspezifikation räumt örtlichen Gastronomiebetrieben sogar einen besonderen Platz ein: Weitere Reifung und Abziehen dürfen in Restaurants innerhalb der Gemeinde Cetara stattfinden. Selten wird die Verbindung zwischen einer Würze und dem Beruf des Gastronomen so konkret in den Produktionsregeln verankert.
Ein Tropfen, der den Blick verändert
Die Colatura aus Cetara erinnert daran, dass ein vermeintliches Nebenprodukt zu einer äußerst präzisen Zutat werden kann. Die Flüssigkeit, die einst aus den gesalzenen Sardellen austrat, wurde nicht weggegossen: Man beobachtete sie, probierte sie, lernte sie zu beherrschen und gab das Wissen weiter. Vielleicht ist das ihre genussvollste Lehre. Bevor man Komplexität in einer langen Zutatenliste sucht, genügt es manchmal, darauf zu achten, was Zeit, Salz und ein gutes Produkt bereits geschaffen haben.
