Herve-Käse g.U.: der Charakter des Herver Lands
Schon beim Öffnen der Verpackung versteht man, dass Herve-Käse nie unauffällig sein wollte. Unter seiner orangefarbenen Rinde liegt ein zarter, cremiger, salziger und mit der Zeit ausdrucksstärkerer Teig. Dieser kleine quadratische Käse trägt den Charakter einer ganzen Landschaft in sich: die Heckenlandschaft des Herver Lands.
Seit 1996 trägt er eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Heute ist er der einzige belgische Käse mit g.U. Das verlangt eine genaue Verbindung zwischen Produkt, verwendeter Milch, Herstellungsort und handwerklichem Wissen.
Ein Käse zum Haltbarmachen der Milch
Die Käseherstellung in der Region ist seit dem späten Mittelalter belegt. In einem Land mit reichlich Grünland verfügten die Höfe über Milch, die haltbar gemacht und genutzt werden musste. Sie in Käse zu verwandeln verlängerte ihre Verwendbarkeit und erleichterte den Transport zu den Märkten.
Im 17. und 18. Jahrhundert erlangte Herve einen Ruf über seine Region hinaus. Sein kräftiger Geschmack ist kein Zufall: Er entsteht durch feuchte Reifung und regelmäßiges Waschen der Rinde, angepasst an die örtlichen Traditionen und das Klima.
Eine g.U., die ein Herkunftsgebiet schützt
Um den Namen Fromage de Herve g.U. tragen zu dürfen, muss die Herstellung einer Produktspezifikation entsprechen und im Herver Land mit Milch aus diesem Gebiet stattfinden. Die Kuhmilch kann roh oder pasteurisiert sein, doch Herkunft und Verarbeitungsschritte lassen sich nicht mit denen eines anderswo hergestellten Käses austauschen.
Die g.U. schützt also mehr als ein Rezept. Sie verbindet den Käse mit den Wiesen, Herden, Milcherzeugern, Käsern und Reifekellern der Region.
Wie wird Herve-Käse hergestellt?
Die Milch wird zunächst erwärmt und mit Lab versetzt, damit sie gerinnt. Der Käsebruch wird geschnitten und gerührt, um einen Teil der Molke abzutrennen. Anschließend kommt er in quadratische Formen und tropft über Nacht ohne starkes mechanisches Pressen ab.
Nach einem Salzlakebad gelangen die Käse in den Keller. Dort werden sie etwa zweimal wöchentlich gewendet und gewaschen. Dieser Handgriff nährt eine besondere Oberflächenflora. Das Bakterium Brevibacterium linens trägt zur orangefarbenen Rinde und zur Entwicklung des charakteristischen Geruchs und Geschmacks bei.
Mild, pikant oder Remoudou
Die Zeit verändert den Käse. Ein milder Herve braucht etwa vier Wochen Reifung. Die pikante Variante kommt auf ungefähr sechs Wochen Reifezeit. Der intensivere Remoudou kann rund zwei Monate erreichen.
Das Wort Remoudou bewahrt eine köstliche Spur der bäuerlichen Welt. Es soll mit „remoudre“ oder „retraire“ zusammenhängen, also dem letzten Nachmelken. Diese fettreichere Milch vom Ende des Melkens ergab historisch einen besonders gehaltvollen Käse.
Ein kräftiger Duft, ein nuancenreicher Teig
Der Geruch von Herve kann beeindrucken, doch der Teig bietet mehr Nuancen, als der Duft erwarten lässt: milchige, salzige, animalische und je nach Reifung manchmal leicht süße Noten. Liebhaber von Käsen mit gewaschener Rinde finden darin den Kontrast zwischen einer geschmeidigen Textur und einem unverstellten Charakter.
Man genießt ihn einfach mit Brot. Seine Kombination mit Sirop de Liège ist jedoch zum Sinnbild geworden: Fruchtige Süße antwortet auf Salz und Kraft des Käses. Er kann auch ein warmes Brot, eine Sauce oder ein überbackenes Gericht bereichern, sofern er genug Raum erhält, sich auszudrücken.
Ein Quadrat wallonischen Kulturerbes
Die Bedeutung des Herve-Käses reicht über die Verkostung hinaus. In ihm leben eine Art der Milchverwertung, eine Reifepraxis und eine ländliche Identität weiter. Seine g.U. erinnert daran, dass ein Käse nicht nur aus einer Zutatenliste stammt, sondern auch aus einem Ort, wiederholten Handgriffen und der Zeit, die man ihm zugesteht.
Quellen
Apaq-W — Fromage de Herve g.U.: https://www.apaqw.be/fr/fromage-de-herve-2023-descriptif
Terre de Fromages — Herstellung: https://www.terredefromages.be/fromage-de-herve-aop/fabrication/
Association du Fromage de Herve: https://fromagedeherve.com/decouvrir/
