Mayonnaise: die bewegte Geschichte der belgischen Lieblingssauce
In Belgien ist Mayonnaise nicht bloß ein Würzmittel am Tellerrand. Sie begleitet Pommes, steckt in zahlreichen Saucen und gehört zur Alltagssprache der Friterie. Ihre Geschichte ist jedoch deutlich weniger eindeutig als ihre Farbe.
Die bekannte Geschichte, sie sei nach einem französischen Sieg im 18. Jahrhundert in Port-Mahon auf den Balearen entstanden, ist reizvoll, gilt Historikern aber nicht als endgültig bewiesen. Andere Spuren führen nach Bayonne, zum Verb „manier“ oder zum alten Wort „moyeu“, das Eigelb bezeichnete.
Ein Ursprung, der weiter diskutiert wird
Das Wort Mayonnaise ist Anfang des 19. Jahrhunderts belegt, insbesondere 1806. Die damaligen Rezepte entsprechen nicht immer genau der kalten Emulsion, die wir kennen. 1815 beschreibt der Koch Antonin Carême eine Zubereitung aus Eigelb und Öl deutlicher. Die Geschichte zeigt also eine allmähliche Entwicklung statt einer plötzlichen Erfindung, deren Ort und Urheber sich zweifelsfrei benennen ließen.
Diese Ungewissheit ist zur besten Anekdote der Mayonnaise geworden: Eine der vertrautesten Saucen Europas hat mehrere mögliche Geburtsurkunden, und keine konnte die anderen zum Schweigen bringen.
Das kleine Wunder der Emulsion
Mayonnaise verbindet Zutaten, die sich von selbst trennen: Öl und eine durch Essig oder Zitrone angesäuerte wässrige Phase. Eigelb enthält emulgierende Moleküle, insbesondere Lecithin, durch die sich das Öl in feinste Tröpfchen verteilen lässt. Gibt man das Öl beim Schlagen nach und nach hinzu, entsteht eine stabile, glatte und dicke Sauce.
Die Technik wirkt einfach, zeigt aber kulinarisches Können: Temperatur der Zutaten, Geschwindigkeit der Zugabe und das Gleichgewicht von Fett, Säure und Würzung verändern das Ergebnis vollständig.
Warum Belgien sie übernommen hat
Die Begegnung mit den Pommes spielt natürlich die zentrale Rolle. Kalte, säuerliche, cremige Mayonnaise bildet einen perfekten Kontrast zu heißen, knusprigen und salzigen Pommes. Belgische Friterien entwickelten anschließend eine ganze Landschaft abgeleiteter oder verwandter Saucen: Cocktail, Andalouse, Tatar, Américaine und viele andere.
Mayonnaise kommt außerdem in Eiern mit Mayonnaise, Kartoffelsalaten, Thunfischzubereitungen, Pfirsichen mit Thunfisch und mehreren kalten Gerichten vor. So verbindet sie Familienküche, Brasserie und Imbiss.
Eine gesetzlich definierte Mayonnaise
Belgien nimmt Mayonnaise bis in seine Rechtsvorschriften ernst. Der Königliche Erlass vom 26. Mai 2016 definiert sie als Emulsion, die unter anderem Pflanzenöl, eine mit Essig angesäuerte wässrige Phase und Eigelb enthält. Sie muss mindestens 70 % Fett und 5 % technisch reines Eigelb enthalten.
Die Bezeichnung „traditionell“ ist noch anspruchsvoller: mindestens 80 % Fett und 7,5 % Eigelb. Diese Genauigkeit schützt den Namen und lässt zugleich Raum für klar gekennzeichnete fettärmere Varianten.
Was sagen die Verbrauchszahlen?
Die jüngste belgische Ernährungsumfrage liefert keine nationale Zahl, die Mayonnaise sauber von allen anderen Saucen trennt. Sciensano erfasst Saucen, Würzmittel und Gewürze gemeinsam: Der durchschnittliche Konsum beträgt 31 Gramm pro Tag. Tomatensaucen, Vinaigrettes und Saucen auf Mayonnaisebasis sowie die übrigen Saucen nehmen vergleichbare Anteile ein.
Männer verzehren mehr aus dieser Kategorie als Frauen, und Erwachsene von 18 bis 39 Jahren erreichen die höchsten Werte. Der Gesamtkonsum liegt in Flandern und Wallonien nahe beieinander. Aufstriche auf Mayonnaisebasis und bestimmte andere Saucen sind aber in Flandern stärker vertreten, während Tomatensaucen in Wallonien mehr Gewicht haben. Die 31 Gramm als reine Mayonnaise darzustellen wäre deshalb irreführend.
Eine Sauce als alltägliches Kulturerbe
Industriell hergestellt oder von Hand aufgeschlagen, sehr fest oder geschmeidiger: Mayonnaise löst in Belgien fast ebenso leidenschaftliche Diskussionen aus wie die Pommes selbst. Genau das zeigt ihre Bedeutung. Sie gehört nicht nur zu einem Rezept, sondern zu einer geselligen, volkstümlichen und tief verwurzelten Art zu essen.
Quellen
Universität Lüttich — Zu den Ursprüngen der Mayonnaise: https://www.recherche.uliege.be/cms/c_10547150/fr/les-grands-mythes-de-la-gastronomie-aux-origines-de-la-mayonnaise
Sciensano — Saucen, Würzmittel und Gewürze: https://www.sciensano.be/fr/resultats-de-lenquete-nationale-de-consommation-alimentaire-2022-2023/consommation-alimentaire/sauces-condiments-et-epices-0
Königlicher Erlass vom 26. Mai 2016: https://refli.be/fr/lex/2016011248
