Roquefort: der Blauschimmelkäse, den der Fels atmen lässt
Manche Käse erkennt man schon vor dem ersten Bissen. Elfenbeinfarbener Teig mit blauen Adern, eine Textur, die unter der Klinge nachgibt, und dann dieser deutliche Duft nach Milch und Reifekeller: Roquefort lässt keinen Zweifel. Doch seine Geschichte besteht nicht nur aus dem Pilz, der ihn durchzieht. Sie spielt sich zwischen den Schafen der Causses und der Luft ab, die durch einen Berg im Aveyron strömt.
Ich stelle ihn mir gern beim Käsegang auf einem Restauranttisch vor: ein kleines Stück mit der richtigen Serviertemperatur, gutes Brot und nichts, das seinen Charakter verdeckt. Kennt man seinen Weg, bekommt diese Einfachheit einen anderen Geschmack.
Die Milch kommt vom Schaf, der Charakter vom Ort
Roquefort wird ausschließlich aus roher Vollmilch von Lacaune-Schafen hergestellt. Das Milcherzeugungsgebiet umfasst einen Teil des südlichen Zentralmassivs; der Käse selbst muss dagegen in Roquefort-sur-Soulzon gereift und weiter ausgereift werden. Es wäre daher irreführend zu glauben, jedes Schaf grase oberhalb des Dorfes. Die genaue Verbindung zu diesem Ort liegt vor allem in den Kellern des Geröllhangs am Combalou.
Durch natürliche Felsspalten, die sogenannten Fleurines, gelangt Luft in diese Kalksteinhöhlen und zirkuliert dort. Sie tragen zur Kühle und Feuchtigkeit bei, die für die Reifung nötig sind. Man kann den Ort poetisch beschreiben, doch die Arbeit der Affineure ist sehr konkret: Käse beobachten, die Luftzirkulation regulieren und entscheiden, wann ihre Entwicklung verlangsamt werden soll. Der Berg liefert die Bedingungen; die Menschen der Erzeugerkette arbeiten mit ihnen.
Wie das Blau seinen Platz findet
Bei der Herstellung wird die Milch dickgelegt und der Käseteig mit Penicillium roqueforti beimpft. Der Käse wird durchstochen, damit Luft bis ins Innere gelangt: Der Pilz kann wachsen und die unregelmäßigen blaugrünen Adern bilden. Der Aufenthalt im Keller ist nicht die gesamte Reifung. Nach dieser Phase wird die Entwicklung des Blauschimmels verlangsamt, und der Käse reift in der Kälte weiter. Das INAO nennt mindestens 90 Tage Reifung und Nachreifung in Roquefort-sur-Soulzon.
Das erklärt einen Teil seines Gleichgewichts: Salz und die Kraft des Blauschimmels auf der einen, Fett und Geschmeidigkeit der Schafmilch auf der anderen Seite. Zwei Stücke müssen sich im Mund nicht gleich anfühlen. Je nach Käse und Reifegrad kann der Teig bröckeliger oder schmelzender, der Akzent stärker oder milder sein. Am besten probiert man, bevor man über die Verwendung entscheidet.
Ein Schutz, der aus einem sehr aktuellen Problem entstand
Diese Anekdote verändert den Blick aufs Etikett. Anfang der 1920er-Jahre waren Nachahmungen im Umlauf, darunter „Roqueforts“, die außerhalb des Herkunftsgebiets und sogar aus Kuhmilch hergestellt wurden. Züchter und Hersteller schlossen sich zusammen, um den Namen zu verteidigen. Am 26. Juli 1925 hatte ihr Einsatz Erfolg: Roquefort wurde der erste französische Käse mit anerkannter Ursprungsbezeichnung. Lange bevor g.U. ein geläufiger Begriff war, stellte sich bereits dieselbe Frage: Was garantiert der Name eines Produkts tatsächlich?
Eine andere, deutlich romantischere Geschichte erzählt von einem Hirten, der Brot und Käse in einer Höhle vergessen und später schimmelbedeckt wiedergefunden haben soll. Das ist eine Ursprungslegende, keine dokumentierte Erfindungsgeschichte. Die Daten des Schutzes, die Schafe, die Käseherstellung und die Keller gehören dagegen zur Geschichte und zur Produktspezifikation.
Am Tisch: dosieren statt zähmen
Auf der Käseplatte passen eine reife Birne, einige Walnüsse und ein nicht zu süßes Brot gut dazu: Die Frucht mildert seine salzige Spitze, ohne sie zu überdecken. In der Küche belebt eine kleine, zuletzt darübergebröckelte Menge Chicorée, einen saisonalen Salat oder eine Sauce zu gegrilltem Fleisch. Bei einer Walnusstarte oder einem Soufflé beginnt man besser sparsam und korrigiert nach dem Probieren. Dieser Käse kann den ganzen Raum einnehmen, wenn man ihn lässt.
In der Gastronomie verlangt er vor allem Aufmerksamkeit. Richtig gekühlt lagern, die Portion erst kurz vor dem Servieren herausnehmen, mit einem sauberen Werkzeug glatt schneiden und darauf hinweisen, dass es sich um Rohmilchkäse handelt: Diese Details respektieren die Arbeit seiner Erzeuger ebenso wie den Gast. Für Menschen, denen von Rohmilch abgeraten wird, insbesondere Schwangere und kleine Kinder, ist diese Information wirklich wichtig.
Ich komme immer wieder auf das Bild der Fleurines zurück: ein Luftzug im Fels und dann ein Käse, der Hunderte Kilometer entfernt auf einem Tisch ankommt. Roquefort muss nicht als Meisterleistung inszeniert werden. Es genügt, ihm den richtigen Platz zu geben und den Geschmack sprechen zu lassen.
