Sind in Pflanzenöl frittierte Pommes noch echte belgische Pommes?
In einer Friterie kommt die Frage manchmal noch vor der ersten Tüte: Werden die Pommes in Rinderfett frittiert? Für manche ist das ein Detail. Für andere ist es genau der Geschmack, wegen dem sie gekommen sind. Bei Wallonie Gourmande ist unsere Vorliebe klar: Wenn wir an die belgischen Pommes denken, für die wir uns einsetzen möchten, sollen sie in Rinderfett frittiert sein.
Ein Geschmack, der zu unserer Friterie-Kultur gehört
Rinderfett verleiht einen besonderen, runderen Geschmack, den man schon bei den ersten Bissen erkennt. Es gehört zur Tradition vieler belgischer Friterien. Eine Wunderzutat ist es nicht: Eine schlechte Kartoffel oder verbrauchtes Fett ergeben weiterhin enttäuschende Pommes. Doch zwischen zwei mit derselben Sorgfalt zubereiteten Tüten kann genau dieser Geschmack den Ausschlag geben.
Diese Vorliebe hat auch eine ganz konkrete Seite. Man erwartet nicht bloß knusprige Pommes, sondern eine feine Kruste, ein weiches Inneres und einen Geschmack, der die Kartoffel begleitet, ohne sie zu verdecken. Das ist die Tüte, mit der viele Belgier ihre Erinnerungen an die Friterie verbinden.
Das Fett erledigt nicht die ganze Arbeit
Gute Pommes beginnen vor der Fritteuse: mit einer geeigneten Kartoffel, einem sorgfältigen Schnitt und zwei sorgfältig abgestimmten Frittiervorgängen. Der erste gart das Innere; nach einer Ruhephase sorgt der zweite für Farbe und Knusprigkeit. Das Fettbad muss sauber bleiben und erneuert werden, wenn seine Qualität nachlässt. Für Pommes legt die AFSCA eine Höchsttemperatur von 175 °C fest. Sie dunkelbraun werden zu lassen ist weder für den Geschmack nötig noch wünschenswert.
In Pflanzenöl frittierte Pommes können deshalb sehr gut sein. Manche Friteriebetreiber bereiten sie äußerst präzise zu, und sie eignen sich für Menschen, die kein tierisches Fett verzehren. Vorausgesetzt natürlich, man wählt ein zum Frittieren geeignetes Öl und sagt klar, was verwendet wird. Der Gast sollte es wissen können, ohne raten zu müssen.
Und unsere Antwort?
Ja, in Pflanzenöl frittierte Pommes können gute belgische Pommes sein. Fragt man uns aber, welche Variante für uns Tradition und Geschmack der Friterie am besten verkörpert, entscheiden wir uns für Rinderfett. Das ist eine Geschmacksentscheidung und kein Echtheitssiegel, das wir anderen verleihen.
Fragen Sie bei Ihrer nächsten Tüte danach. Vielleicht erfahren Sie endlich, warum Sie in die eine Friterie gern zurückkehren und von einer anderen lediglich die Erinnerung mitnehmen, Pommes gegessen zu haben. Und welche Zubereitung bevorzugen Sie wirklich?
