Boerenkaas: en los Países Bajos, «queso de granja» sí significa algo

En una carta, palabras como «de granja» o «artesanal» suelen utilizarse para expresar una intención. En los Países Bajos, Boerenkaas va más allá: el nombre designa una forma de producción muy precisa. El queso se elabora en la granja con leche cruda procedente principalmente del propio rebaño de la explotación. Este detalle cambia por completo la manera de entender el producto.

Boerenkaas cuenta con la figura europea de especialidad tradicional garantizada. A diferencia de una DOP o una IGP, esta protección no vincula el queso a una sola región: protege, sobre todo, un método y un carácter tradicionales. En otras palabras, no es un queso neerlandés porque deba proceder obligatoriamente de un municipio concreto, sino porque se basa en una forma de trabajar heredada de la granja.

El punto más importante sigue siendo la leche cruda. No se pasteuriza antes de elaborar el queso, lo que deja más espacio a las diferencias entre granjas, estaciones, alimentación del rebaño y trabajo del productor. Dos Boerenkaas de la misma edad pueden tener perfiles bastante distintos. Eso es precisamente lo que hace interesante probarlos uno junto al otro.

El pliego de condiciones es lo bastante amplio para acoger varias tradiciones: encontramos, entre otros, Goudse Boerenkaas, Edammer Boerenkaas y Leidse Boerenkaas, así como versiones de leche de cabra u oveja. Algunos pueden llevar comino, semillas, hierbas o especias. Por tanto, el nombre no describe una única receta; describe ante todo un origen de elaboración y una relación directa entre la granja, la leche y el queso.

Esta lógica parece casi evidente al observar la historia del queso neerlandés. El Hollands Kaasmuseum recuerda que, antes de la llegada de las industrias lácteas y las queserías industriales a principios del siglo XX, el queso se elaboraba en las granjas. Después, los mercados y las casas de pesaje convirtieron estas producciones locales en un verdadero comercio, hasta dar a los Países Bajos esa imagen de «país del queso» hoy conocida mucho más allá de sus fronteras.

Un pequeño documento de archivo cuenta muy bien esa continuidad. En 1955, una película en blanco y negro siguió la elaboración del boerenkaas de principio a fin, desde la vaca hasta el queso. El museo de Alkmaar sigue presentando este documento gracias a los archivos lácteos de Holanda Septentrional. No es una recreación moderna: es un oficio filmado cuando aún estaba plenamente integrado en la vida agrícola cotidiana.

También hay un matiz útil que conviene conocer: Boerenkaas y boerderijkaas no son exactamente lo mismo. El primero se basa en leche cruda transformada en la granja. El segundo también puede elaborarse en la explotación, pero con leche calentada. Tanto para un restaurador como para un cliente curioso, la diferencia dista de ser anecdótica: informa directamente sobre cómo se ha elaborado el queso.

En la restauración, el Boerenkaas encuentra naturalmente su lugar en una tabla de quesos, pero también puede convertirse en un ingrediente por derecho propio. Un queso joven aporta más flexibilidad y suavidad; con la maduración, la pasta se vuelve más firme, más seca y más concentrada. Lo más interesante suele ser conocer la granja, la leche utilizada y la edad del queso, en vez de conformarse con la palabra «gouda».

Probablemente eso haga tan elocuente al Boerenkaas: detrás de una palabra que podría parecer comercial sigue existiendo un método de granja identificable. Para quien disfruta entendiendo lo que come, es un buen recordatorio de que un queso puede contar tanto sobre cómo se ha producido como sobre el país del que procede.