Roquefort: el queso azul al que la roca deja respirar
Hay quesos que se reconocen antes incluso de probarlos. Una pasta marfil atravesada de azul, una textura que se deshace bajo el cuchillo y, después, ese olor franco a leche y bodega: el Roquefort se presenta sin disimulos. Sin embargo, su historia no se reduce al hongo que lo vetea. Se desarrolla entre las ovejas de los causses y el aire que circula por una montaña de Aveyron.
Me gusta imaginarlo sobre una mesa de restaurante al llegar el queso: una pequeña porción a temperatura de servicio, un buen pan y nada que oculte su personalidad. Cuando conocemos el camino recorrido, esa sencillez adquiere otro sabor.
La leche viene de las ovejas; el carácter, del lugar
El Roquefort se elabora exclusivamente con leche cruda y entera de ovejas Lacaune. La zona de producción de la leche abarca una parte del sur del Macizo Central; el queso, por su parte, debe afinarse y madurar en Roquefort-sur-Soulzon. Por eso sería engañoso creer que todas las ovejas pastan encima del pueblo. Su vínculo preciso con él son, sobre todo, las bodegas del derrubio del Combalou.
En estas cavidades calizas, unas grietas naturales llamadas fleurines permiten que entre y circule el aire. Contribuyen al frescor y a la humedad necesarios para el afinado. Se puede contar el lugar con poesía, pero el trabajo del afinador es muy concreto: observar los quesos, regular la circulación del aire y decidir cuándo ralentizar su evolución. La montaña proporciona las condiciones; las mujeres y los hombres del sector trabajan con ellas.
Cómo encuentra el azul su lugar
Durante la elaboración se cuaja la leche y después se inocula la pasta con Penicillium roqueforti. El queso se perfora para que el aire alcance su interior: así el hongo puede desarrollarse y dibujar esas vetas irregulares azul verdosas. La estancia en la bodega no resume toda la maduración. Después de esta fase se ralentiza el desarrollo del azul y el queso continúa evolucionando en frío. El INAO indica al menos 90 días de afinado y maduración en Roquefort-sur-Soulzon.
Esto explica parte de su equilibrio: por un lado, la sal y la intensidad del azul; por otro, la grasa y la suavidad de la leche de oveja. Dos porciones no producen necesariamente la misma sensación en boca. Según el queso y su grado de maduración, podemos encontrar una pasta más quebradiza o más fundente y una intensidad más o menos marcada. Lo mejor es probar antes de decidir cómo utilizarlo.
Una protección nacida de un problema muy actual
He aquí una anécdota que cambia la forma de leer una etiqueta. A principios de la década de 1920 circulaban imitaciones, entre ellas «roqueforts» elaborados fuera de su territorio e incluso con leche de vaca. Ganaderos y fabricantes se unieron para defender el nombre. El 26 de julio de 1925 lograron su objetivo: el Roquefort se convirtió en el primer queso francés reconocido con una denominación de origen. Mucho antes de que se hablara habitualmente de DOP, la pregunta ya era esta: ¿qué garantiza realmente el nombre de un producto?
Otra historia, mucho más novelesca, cuenta que un pastor habría olvidado su pan y su queso en una cueva y los encontró más tarde cubiertos de moho. Es una leyenda de origen, no el relato documentado de una invención. En cambio, las fechas de su protección, las ovejas, el trabajo quesero y las bodegas sí pertenecen a la historia y al pliego de condiciones.
En la mesa, dosificarlo en vez de domarlo
En una tabla, una pera madura, unas nueces y un pan poco dulce le van bien: la fruta suaviza su punta salina sin borrarla. En la cocina, una pequeña cantidad desmenuzada en el último momento anima unas endibias, una ensalada de temporada o una salsa para carne a la parrilla. Para una tarta de nueces o un suflé, es mejor empezar con poco y rectificar después de probar: este queso sabe ocupar todo el espacio si se lo dejamos.
En restauración es un producto que exige, sobre todo, atención. Conservarlo correctamente en frío, sacar la porción justo antes del servicio, cortarlo limpiamente con un utensilio limpio y anunciar que es un queso de leche cruda: estos detalles respetan tanto el trabajo previo como al comensal. Para las personas a quienes se desaconseja la leche cruda, especialmente las embarazadas y los niños pequeños, esta información importa de verdad.
Siempre vuelvo a esa imagen de las fleurines: una corriente de aire en la roca y, después, un queso que llega a una mesa a cientos de kilómetros. El Roquefort no necesita presentarse como una proeza. Basta darle su justo lugar y dejar que hable el sabor.
