Chicons gratinados: por qué divide tanto este clásico belga
Para algunos, los chicons gratinados representan la cena familiar perfecta. Para otros, despiertan el recuerdo de un amargor impuesto en el comedor escolar. Pocos platos belgas provocan una reacción tan inmediata. Todo gira en torno a una verdura blanca nacida de un sorprendente saber hacer bruselense.
Una verdura moldeada en la oscuridad
El chicon se obtiene forzando la raíz de achicoria al abrigo de la luz. Privadas de sol, las hojas permanecen blancas, compactas y tiernas. Este cultivo se desarrolló en el noreste de Bruselas a mediados del siglo XIX.
Su origen preciso conserva una parte de incertidumbre. El jardinero François Breziers suele asociarse al desarrollo del chicon hacia 1840, mientras que otro relato habla de un descubrimiento accidental por un agricultor. Lo que no deja lugar a dudas es el papel de Bruselas en el nacimiento y la difusión del producto.
¿Por qué es amargo?
La achicoria contiene de forma natural compuestos amargos. Su intensidad depende de la variedad, el cultivo, la frescura y la cocción. Los chicons modernos suelen ser más suaves que los que muchos belgas recuerdan de la infancia.
Una cocción bien llevada equilibra ese amargor. El chicon puede brasearse suavemente para eliminar parte del agua y concentrar sus azúcares. Si se coloca demasiado húmedo en la fuente, diluye la bechamel y da un gratinado acuoso.
El gratinado como juego de equilibrios
Cada chicon cocinado se envuelve en una loncha de jamón y se cubre de salsa blanca y luego de queso. El jamón aporta la sal; la bechamel, la suavidad, y el gratinado, notas tostadas. Estos tres elementos no esconden la verdura: responden a su amargor.
El acierto está en la proporción. Con demasiada salsa, el chicon desaparece. Con muy poca, el conjunto se seca. Un queso como el gruyère, el emmental o un queso belga de pasta dura debe formar una corteza dorada sin volver grasienta la salsa.
Un plato que dice algo de nuestros gustos
Quienes disfrutan los chicons gratinados suelen apreciar los platos cremosos atravesados por una auténtica tensión amarga. A veces se puede reconciliar a los detractores con pequeños chicons frescos, bien escurridos y ligeramente caramelizados antes de montar el plato.
Una cerveza rubia bastante seca o una saison acompaña bien al jamón y aligera la riqueza de la bechamel. Con un puré de patatas, el plato se convierte en una comida completa. Si divide tanto, quizá sea porque no busca gustar con facilidad: asume un sabor que a veces aprendemos a apreciar.
