Ensalada de Lieja: el plato templado que reúne cuatro ingredientes
Su nombre evoca un entrante fresco, pero la ensalada de Lieja llega templada, a veces francamente caliente, y puede bastar para una comida entera. Con patatas, judías verdes, panceta y vinagre muestra cómo la cocina popular crea profundidad con muy poco.
Una ensalada que también es un guiso
La ensalada de Lieja también se llama potée liégeoise. Ese segundo nombre quizá describa mejor su naturaleza: las patatas y las judías están cocidas, la panceta se dora en la sartén y el conjunto se sirve sin esperar.
Pertenece a esos platos familiares cuya receta varía de una casa a otra. Algunos añaden cebolla; otros, chalota, y la proporción de judías cambia con la estación. Pero el triángulo de patatas, judías verdes y panceta sigue siendo la base.
El vinagre hace el plato
Después de cocinar la panceta, el fondo de la sartén concentra jugos tostados y grasa. El vinagre vertido en la sartén los desprende y crea una salsa breve, viva y aromática.
Esa acidez es indispensable. Sin ella, las patatas y la panceta producirían un conjunto pesado. El vinagre corta la grasa, anima las judías y penetra ligeramente en las patatas aún calientes. Es el gesto que transforma unos ingredientes yuxtapuestos en un verdadero plato.
La cuestión de la textura
Las judías deben seguir verdes y conservar algo de firmeza. Las patatas, por su parte, deben ser lo bastante tiernas para absorber la salsa sin deshacerse. La panceta aporta, por último, el contraste crujiente y salado.
La mezcla se hace en el último momento. Remover demasiado aplasta las patatas; esperar demasiado enfría la grasa y atenúa los aromas. Por eso, la ensalada de Lieja exige una organización sencilla pero precisa.
Para todas las estaciones
Se asocia a menudo con comidas de otoño o invierno, aunque las judías frescas del verano le dan una ligereza extraordinaria. Gustará a quienes disfrutan los platos completos, ácidos y rústicos, sin salsa espesa.
Una cerveza rubia de Lieja o una saison seca acompaña naturalmente a la panceta y el vinagre. Servida sola, la ensalada ya es generosa; con un huevo escalfado se hace aún más completa. Su elegancia reside en la economía: cuatro ingredientes, un buen sazonado y ningún elemento innecesario.
