Filet américain: el plato belga que no tiene nada de americano
Carne de vacuno cruda, salsa untuosa, alcaparras, chalota y patatas fritas: el filet américain ocupa un lugar familiar en las brasseries belgas. Su nombre sugiere un viaje al otro lado del Atlántico. Su historia, en cambio, nos devuelve directamente al centro de Bruselas.
Una creación bruselense de 1924
El filet américain tal como lo conocemos fue codificado en 1924 por Joseph Niels en el restaurante La Royale, en las Galeries Saint-Hubert. Se inspira en el steak tartar francés, pero busca una preparación más regular y cremosa.
La familia Niels ha conservado el relato de esta receta convertida en uno de los grandes clásicos de la casa. Después, la denominación se difundió por las carnicerías y los restaurantes belgas hasta hacerse casi genérica.
¿En qué se diferencia de un tartar?
El steak tartar suele picarse a cuchillo y sazonarse al momento con yema de huevo, mostaza, alcaparras, cebolla y condimentos. El filet américain se trabaja por lo general de forma más fina y se liga con una salsa homogénea, a menudo cercana a una mayonesa condimentada.
La preparación varía: salsa inglesa, alcaparras, chalota, mostaza y picante pueden formar parte del sazonado. El equilibrio es delicado. La salsa debe sostener el sabor de la carne sin convertir el plato en una simple crema especiada.
Crudo significa frescura absoluta
Como la carne no se cocina, la calidad y la cadena de frío son esenciales. Debe estar muy fresca, prepararse con una higiene rigurosa y consumirse rápidamente. No hay que dejar un filet américain esperando en una mesa o en una bolsa caliente.
Las personas más vulnerables a las infecciones alimentarias, especialmente las embarazadas, los niños muy pequeños, algunas personas mayores o inmunodeprimidas, deben evitar la carne cruda. Disfrutar de la comida nunca excluye la prudencia.
Por qué gusta tanto a los belgas
El filet américain ofrece un contraste poco común: la carne es tierna y fresca, el sazonado vivo y las patatas fritas aportan calor y textura crujiente. Sobre una rebanada de pan se convierte en un almuerzo rápido; preparado al momento con una ensalada, adquiere el aspecto de un plato de brasserie.
Gustará a los amantes de la carne cruda, de las salsas intensas y de las texturas fundentes. Una pils belga bien fresca, una cerveza rubia seca o un tinto ligero poco tánico acompañan el conjunto. No, no es americano. Quizá sea incluso uno de los platos más belgas que existen: generoso, directo e inseparable de sus patatas fritas.
