Pâté gaumais IGP: una empanada que cuenta la historia de Gaume
El nombre puede engañar. El pâté gaumais no es una terrina encerrada en una corteza: es una empanada redonda y generosa, rellena de trozos de cerdo marinados durante mucho tiempo. Al cortarla, el aroma de las hierbas y la carne se escapa incluso antes que el vapor.
Una especialidad nacida en el siglo XIX
El pâté gaumais apareció en Gaume en el siglo XIX. En esta región del sur de Bélgica, la empanada ofrecía una forma práctica de cocinar, proteger y transportar la carne. Podía comerse caliente al salir del horno o fría durante una comida en el camino.
La receta se consolidó como una seña regional lo bastante fuerte para obtener una indicación geográfica protegida en 2001. La producción reconocida debe realizarse en Gaume siguiendo un pliego de condiciones preciso.
Trozos, no una pasta de carne
El relleno está compuesto por trozos distintos de cerdo. Es un detalle capital: al cortar, debe encontrarse la textura de la carne y no una preparación finamente picada.
Antes de entrar en la masa, el cerdo se marina durante uno o dos días en una mezcla a base de vino blanco o vinagre, con hierbas y especias. Esta etapa aromatiza la carne, la ablanda ligeramente y aporta la acidez necesaria para equilibrar la riqueza de la empanada.
Una masa fermentada que protege el jugo
El pâté gaumais utiliza masa fermentada. Debe ser lo bastante resistente para retener el jugo del relleno, pero suficientemente tierna para resultar agradable al comer. El cierre y la chimenea requieren un verdadero saber hacer: el vapor debe poder escapar sin secar el interior.
Durante la cocción, el jugo de la carne se encuentra con la masa y crea esa zona especialmente sabrosa justo bajo la corteza. La superficie adquiere un color ámbar mientras el interior permanece tierno.
¿Caliente o frío?
Las dos escuelas tienen razón. Caliente, el pâté gaumais ofrece un relleno jugoso y aromas muy presentes. Frío, se percibe mejor el marinado y se corta con mayor limpieza. Es adecuado para los amantes de las carnes marinadas, los patés en costra y las comidas rústicas.
Una cerveza ámbar o una cerveza de abadía seca acompaña bien al cerdo y las especias. Con unos pepinillos o una ensalada aliñada con vinagre, el contraste resulta perfecto. El pâté gaumais resume la cocina local en lo mejor que tiene: una receta práctica convertida, con el tiempo, en un verdadero emblema.
