Queso de Herve DOP: el carácter del Pays de Herve
Basta abrir su envoltorio para comprender que el queso de Herve nunca ha buscado la discreción. Bajo su corteza anaranjada se esconde una pasta tierna, cremosa, salada y progresivamente más expresiva. Este pequeño queso cuadrado lleva el carácter de todo un paisaje: los campos cercados del Pays de Herve.
Desde 1996 cuenta con una denominación de origen protegida. Hoy es el único queso belga protegido por una DOP, lo que impone un vínculo preciso entre el producto, la leche utilizada, su lugar de elaboración y su saber hacer.
Un queso nacido para conservar la leche
La producción de queso en la región está documentada desde finales de la Edad Media. En una tierra de pastos abundantes, las granjas disponían de leche que había que conservar y aprovechar. Transformarla en queso permitía prolongar su vida y transportarla más fácilmente a los mercados.
En los siglos XVII y XVIII, el Herve adquirió una reputación que sobrepasó su región. Su sabor potente no es un accidente: resulta de un afinado húmedo y un lavado regular de la corteza, adaptados a las tradiciones y al clima local.
Una DOP que protege un territorio
Para llevar el nombre Fromage de Herve AOP, la producción debe respetar un pliego de condiciones y realizarse en el área del Pays de Herve con leche procedente de esa zona. La leche de vaca puede ser cruda o pasteurizada, pero el origen y las etapas de transformación no son intercambiables con los de un queso elaborado en otro lugar.
Por tanto, la DOP protege más que una receta. Vincula el queso con los prados, los rebaños, los productores de leche, los queseros y las bodegas de afinado de la región.
¿Cómo se elabora el queso de Herve?
Primero se calienta la leche y se añade cuajo para formar la cuajada. Esta se corta y remueve para separar parte del suero. Después se coloca la pasta en moldes cuadrados y se deja escurrir durante la noche, sin un prensado mecánico brusco.
Tras pasar por la salmuera, los quesos van a la bodega. Allí se les da la vuelta y se lavan unas dos veces por semana. Ese gesto alimenta una flora de superficie particular. La bacteria Brevibacterium linens contribuye al color anaranjado de la corteza y al desarrollo del olor y sabor característicos.
Suave, intenso o Remoudou
El tiempo hace evolucionar el queso. Un Herve suave necesita unas cuatro semanas de afinado. El piquant sigue madurando alrededor de seis semanas. El Remoudou, más intenso, puede llegar a unos dos meses.
La palabra Remoudou conserva una sabrosa huella del mundo campesino. Estaría ligada a la idea de volver a ordeñar, es decir, realizar un último ordeño. Esa leche del final, más rica en grasa, daba históricamente un queso especialmente generoso.
Un aroma potente, una pasta llena de matices
El olor del Herve puede impresionar, pero su pasta ofrece más matices de los que deja suponer el aroma: notas lácticas, saladas, animales y a veces ligeramente dulces según el afinado. Los amantes de los quesos de corteza lavada encuentran en él ese contraste entre una textura flexible y una personalidad franca.
Se degusta sencillamente con pan, pero su combinación con el sirope de Lieja se ha vuelto emblemática: el dulzor afrutado responde a la sal y a la potencia del queso. También puede enriquecer una tostada caliente, una salsa o un gratinado, siempre que se le deje espacio para expresarse.
Un cuadrado de patrimonio valón
El interés del queso de Herve va más allá de la degustación. A través de él sobreviven una manera de utilizar la leche, una práctica de afinado y una identidad rural. Su DOP recuerda que un queso no procede solo de una lista de ingredientes: también viene de un lugar, de gestos repetidos y del tiempo que aceptamos darle.
Fuentes
Apaq-W — Queso de Herve DOP: https://www.apaqw.be/fr/fromage-de-herve-2023-descriptif
Terre de Fromages — Elaboración: https://www.terredefromages.be/fromage-de-herve-aop/fabrication/
Association du Fromage de Herve: https://fromagedeherve.com/decouvrir/
