Abbiamo ordinato una carbonara in un ristorante italiano. Ecco che cosa ci hanno servito.

Lo scorso fine settimana eravamo dalle parti di Charleroi. In una pizzeria italiana abbiamo ordinato una pasta presentata come pasta alla carbonara.

Naturalmente non diremo dove. Wallonie Gourmande non è qui per mettere pubblicamente alla gogna un locale a ogni delusione. Ci interessano il come e il perché: come si arriva ancora oggi a servire con il nome di carbonara un piatto che non ne rispetta praticamente né i prodotti, né la logica, né la tecnica?

Quello che abbiamo ricevuto somigliava soprattutto a un piatto di pasta con l'aggiunta di pancetta a dadini, panna e formaggio grattugiato industriale. Tutto mescolato insieme. Era cremoso, sì. Ma una carbonara non è semplicemente qualcosa di cremoso con dentro del maiale.

Una vera carbonara sembra semplice. Non lo è.

La carbonara tradizionale si basa su pochissimi elementi: pasta, uova, guanciale, pecorino romano e pepe nero. Niente panna.

Il guanciale non è una semplice pancetta italiana a dadini. È un salume ricavato dalla guancia o dal sottomento del maiale, con un grasso particolare che si scioglie in cottura e dona al piatto un sapore più deciso. Più costoso della pancetta industriale, non si può sostituire senza cambiare profondamente il gusto del piatto.

Il pecorino romano aggiunge poi sapidità, intensità e quella consistenza che permette, con le uova, di costruire la salsa. Va dosato correttamente: troppo poco e la salsa manca di carattere; troppo e domina il piatto. Nulla a che vedere con un formaggio grattugiato industriale scelto perché fonde facilmente e costa meno.

E poi c'è la tecnica. Una carbonara riuscita richiede il controllo della temperatura. Le uova, il formaggio, il grasso rilasciato dal guanciale e un po' d'acqua di cottura devono formare un'emulsione che avvolga la pasta senza trasformare le uova in frittata. È proprio questo passaggio a fare la differenza tra una salsa liscia, lucida, quasi setosa e una massa strapazzata o pesante.

Perché allora si trova tanta panna?

Perché molto spesso la panna fa da stampella a chi non padroneggia la preparazione. Dà rapidamente l'illusione di una salsa vellutata, mentre una carbonara richiede di saper creare un'emulsione senza panna.

Il guanciale ha un gusto più deciso della comune pancetta a dadini: bisogna saperlo cuocere e dosare perché dia carattere senza coprire il resto. Anche il pecorino romano, sapido e intenso, richiede la quantità giusta. Persino le uova esigono un dosaggio preciso e una temperatura controllata: troppo calore e la salsa coagula invece di avvolgere la pasta.

Quando non si dominano questi equilibri, la scorciatoia è allettante: mescolare pancetta a dadini e formaggio grattugiato industriale con la panna. Il piatto diventa più facile da riprodurre, ma non è più la stessa ricetta. Una vera carbonara obbliga a capire quello che si fa.

Ed è qui che sta il vero problema. Che a qualcuno piaccia la pasta con pancetta e panna non ci disturba affatto. Se ne può perfino fare un ottimo piatto. Ma allora bisogna chiamarlo per quello che è.

Il nome di un piatto significa ancora qualcosa

Quando ordiniamo una carbonara, un'amatriciana, una cacio e pepe o un tiramisù, non ordiniamo un'idea vaga. Ordiniamo un piatto riconoscibile, con una storia, dei prodotti e una logica di preparazione.

Certo, la cucina evolve. Le ricette cambiano, viaggiano e si adattano. Sarebbe assurdo pretendere che un piatto resti immutato per sempre. Ma c'è differenza tra interpretare una ricetta e togliere quasi tutto ciò che la rende specifica, più tecnica o più costosa, conservandone il nome perché vende meglio.

È ancora più triste quando lo si incontra in un locale che si presenta come italiano. Non perché un italiano debba cucinare ogni ricetta esattamente nello stesso modo, ma perché una casa italiana dovrebbe almeno sapere che cosa sta nominando.

Anche il cliente ha la sua parte di responsabilità

È facile dare tutta la colpa ai ristoratori. Ma in genere un ristorante continua a vendere ciò che i clienti accettano di comprare.

Se un piatto di pasta con panna e pancetta soddisfa tutti quando porta il nome carbonara, ci sono pochi incentivi a comprare guanciale, pecorino e buone uova e a formare qualcuno perché padroneggi correttamente l'emulsione.

Ecco perché interessarsi a ciò che si mangia non è snobismo. Conoscere almeno un po' i prodotti, le ricette e le tecniche rende semplicemente il consumatore meno facile da ingannare. E, di conseguenza, spinge i professionisti a fare meglio.

Più i clienti sanno che cosa ordinano, più diventa difficile per persone che non padroneggiano davvero una cucina aprire un locale, riprenderne i codici e servire qualsiasi cosa con nomi conosciuti.

Non chiediamo a ogni ristorante italiano di trasformare ciascun piatto in una dimostrazione di purismo. Chiediamo soltanto un po' di coerenza.

La pasta con pancetta e panna può esistere benissimo. Ma se si tolgono guanciale, pecorino e tecnica per sostituirli con panna, pancetta a dadini e formaggio grattugiato industriale, non è più una carbonara mal riuscita.

È un altro piatto. Smettiamo semplicemente di chiamarlo carbonara.