Boerenkaas: in Nederland is dat geen loze belofte

Op een menukaart klinken woorden als 'van de boer', 'ambachtelijk' of 'recht van de boerderij' aantrekkelijk. Maar bij Boerenkaas gaat het in Nederland om meer dan een mooi verhaal. De naam staat voor een welbepaalde productiewijze: de kaas wordt op de boerderij gemaakt van rauwe melk die hoofdzakelijk afkomstig is van de eigen veestapel. Dat maakt een wezenlijk verschil.

Boerenkaas is in de Europese Unie erkend als gegarandeerde traditionele specialiteit (GTS). Anders dan bij een BOB of BGA is de bescherming niet aan één streek gekoppeld. Het gaat vooral om de traditionele werkwijze en het karakter van het product. De kaas moet dus niet uit een specifieke gemeente komen; de manier waarop hij op de boerderij wordt gemaakt, staat centraal.

De rauwe melk is de sleutel. Ze wordt vóór de bereiding niet gepasteuriseerd. Daardoor krijgen verschillen tussen boerderijen, seizoenen, veevoer en de hand van de kaasmaker meer ruimte. Twee Boerenkazen van dezelfde leeftijd kunnen behoorlijk anders smaken. Net daarom is het interessant om ze eens naast elkaar te proeven.

Het productdossier laat ruimte voor verschillende tradities. Er is onder meer Goudse, Edammer en Leidse Boerenkaas, maar ook Boerenkaas van geiten- of schapenmelk. Sommige kazen bevatten komijn, andere zaden, kruiden of specerijen. De naam staat dus niet voor één vast recept. Hij vertelt vooral iets over de band tussen boerderij, melk en kaas.

Wie de geschiedenis van Nederlandse kaas bekijkt, begrijpt waarom. Volgens het Hollands Kaasmuseum werd kaas vóór de opkomst van zuivelfabrieken en industriële kaasmakerijen aan het begin van de twintigste eeuw op de boerderij gemaakt. Via markten en waaggebouwen groeide die lokale productie uit tot een echte handel. Zo kreeg Nederland zijn reputatie als kaasland, tot ver buiten de eigen grenzen.

Een klein archiefstuk brengt die geschiedenis mooi tot leven. In 1955 volgde een zwart-witfilm de bereiding van Boerenkaas van begin tot eind, van koe tot kaas. Het museum in Alkmaar toont de film nog altijd dankzij de zuivelarchieven van Noord-Holland. Het is geen hedendaagse reconstructie, maar een beroep dat werd gefilmd terwijl het nog volop deel uitmaakte van het boerenleven.

Er is nog een verschil dat de moeite waard is: Boerenkaas en boerderijkaas betekenen niet precies hetzelfde. Boerenkaas wordt op de boerderij van rauwe melk gemaakt. Boerderijkaas kan eveneens op het bedrijf worden bereid, maar ook met verhitte melk. Voor een nieuwsgierige gast of restauranthouder zegt dat rechtstreeks iets over de bereiding.

In een restaurant past Boerenkaas vanzelfsprekend op een kaasplank, maar hij kan ook een volwaardig ingrediënt zijn. Jonge kaas is doorgaans zachter en soepeler; naarmate hij rijpt, wordt hij steviger, droger en intenser. Vraag daarom liever naar de boerderij, de gebruikte melk en de rijping dan genoegen te nemen met alleen het woord 'gouda'.

Dat is misschien precies wat Boerenkaas zo boeiend maakt. Achter een naam die als marketing zou kunnen klinken, schuilt nog altijd een herkenbare werkwijze op de boerderij. Wie graag weet wat hij eet, ontdekt dat een kaas niet alleen iets vertelt over zijn land van herkomst, maar ook over de handen die hem hebben gemaakt.