On a commandé une carbonara dans un restaurant italien. Voilà ce qu’on nous a servi.

Le week-end dernier, nous étions du côté de Charleroi. Nous avons commandé dans une pizzeria italienne des pâtes annoncées comme une pasta alla carbonara.

Nous ne dirons évidemment pas où. Wallonie Gourmande n’est pas là pour afficher publiquement une adresse à chaque déception. Ce qui nous intéresse ici, c’est le comment et le pourquoi : comment arrive-t-on encore, aujourd’hui, à servir sous le nom de carbonara un plat qui n’en respecte pratiquement ni les produits, ni la logique, ni la technique ?

Ce que nous avons reçu ressemblait surtout à un plat de pâtes auquel on avait ajouté des lardons, de la crème et du fromage râpé industriel. Le tout mélangé ensemble. C’était crémeux, oui. Mais une carbonara ne se résume pas à quelque chose de crémeux avec du porc dedans.

Une vraie carbonara paraît simple. Elle ne l’est pas.

La carbonara traditionnelle repose sur très peu d’éléments : des pâtes, des œufs, du guanciale, du pecorino romano et du poivre noir. Pas de crème.

Le guanciale n’est pas un simple lardon italien. Il s’agit d’une charcuterie issue de la joue ou de la bajoue du porc, avec un gras particulier qui fond à la cuisson et donne au plat une saveur plus puissante. Plus coûteux que les lardons industriels, il ne se remplace pas sans changer profondément le goût de l’assiette.

Le pecorino romano apporte ensuite sa salinité, sa puissance et cette texture qui permet, avec les œufs, de construire la sauce. Il doit être correctement dosé : trop peu, la sauce manque de caractère ; trop, il domine le plat. Rien à voir avec un fromage râpé industriel choisi parce qu’il fond facilement et coûte moins cher.

Et puis il y a la technique. Une carbonara réussie demande de travailler la température. Les œufs, le fromage, le gras rendu par le guanciale et un peu d’eau de cuisson doivent former une émulsion qui enrobe les pâtes sans transformer les œufs en omelette. C’est précisément cette étape qui fait la différence entre une sauce lisse, brillante, presque soyeuse, et une masse brouillée ou lourde.

Pourquoi alors trouve-t-on autant de crème ?

Parce que, bien souvent, la crème sert de béquille à ceux qui ne maîtrisent pas la préparation. Elle donne vite l’illusion d’une sauce onctueuse, là où une carbonara demande de savoir créer une émulsion sans crème.

Le guanciale a un goût plus puissant que des lardons ordinaires : il faut savoir le cuire et le doser pour qu’il donne du caractère sans écraser le reste. Le pecorino romano, salé et intense, réclame lui aussi la juste quantité. Même les œufs demandent un dosage précis et une température maîtrisée : trop de chaleur, et la sauce coagule au lieu d’enrober les pâtes.

Quand on ne maîtrise pas ces équilibres, le raccourci est tentant : mélanger les lardons et le fromage râpé industriel avec de la crème. Le plat devient plus facile à reproduire, mais ce n’est plus la même recette. Une vraie carbonara oblige à comprendre ce qu’on fait.

Et c’est là que se trouve le vrai problème. Que quelqu’un aime des pâtes aux lardons et à la crème ne nous dérange absolument pas. On peut même en faire un très bon plat. Mais il faut alors l’appeler comme tel.

Le nom d’un plat veut encore dire quelque chose

Quand on commande une carbonara, une amatriciana, une cacio e pepe ou un tiramisù, on ne commande pas une idée vague. On commande un plat identifiable, avec une histoire, des produits et une logique de préparation.

Bien sûr, la cuisine évolue. Les recettes changent, voyagent et s’adaptent. Il serait absurde de prétendre qu’un plat doit rester figé pour l’éternité. Mais il existe une différence entre interpréter une recette et retirer presque tout ce qui la rend spécifique, plus technique ou plus coûteuse, tout en conservant son nom parce qu’il vend mieux.

C’est encore plus triste lorsqu’on rencontre cela dans un établissement qui se présente comme italien. Pas parce qu’un Italien devrait cuisiner chaque recette exactement de la même manière, mais parce qu’une maison italienne devrait au minimum savoir ce qu’elle est en train de nommer.

Le client a aussi sa part de responsabilité

Il est facile de tout mettre sur le dos des restaurateurs. Mais un restaurant continue généralement à vendre ce que ses clients acceptent d’acheter.

Si une assiette de pâtes à la crème et aux lardons satisfait tout le monde lorsqu’elle porte le mot carbonara, il existe peu d’incitation à acheter du guanciale, du pecorino, de bons œufs et à former quelqu’un à maîtriser correctement l’émulsion.

C’est pour cela que s’intéresser à ce que l’on mange n’est pas du snobisme. Connaître un minimum les produits, les recettes et les techniques rend simplement le consommateur moins facile à tromper. Et, mécaniquement, cela pousse les professionnels à mieux faire.

Plus les clients savent ce qu’ils commandent, plus il devient difficile pour des personnes qui ne maîtrisent pas réellement une cuisine d’ouvrir une adresse, d’en reprendre les codes et d’y servir n’importe quoi sous des noms connus.

Nous ne demandons pas à chaque restaurant italien de transformer chaque assiette en démonstration de purisme. Nous demandons simplement un peu de cohérence.

Des pâtes aux lardons et à la crème peuvent parfaitement exister. Mais si vous retirez le guanciale, le pecorino et la technique pour les remplacer par de la crème, des lardons et du fromage râpé industriel, ce n’est plus une carbonara ratée.

C’est un autre plat. Alors arrêtons simplement de l’appeler carbonara.