Boerenkaas : aux Pays-Bas, « fromage fermier » veut vraiment dire quelque chose
Dernière mise à jour : il y a 3 jours
Sur une carte, les mots « fermier », « artisanal » ou « de la ferme » sont souvent utilisés pour raconter une intention. Aux Pays-Bas, Boerenkaas va plus loin : le nom désigne une façon de produire bien précise. Le fromage est fabriqué à la ferme, avec du lait cru provenant principalement du propre troupeau de l’exploitation. Ce détail change complètement la lecture du produit.
Boerenkaas bénéficie du statut européen de spécialité traditionnelle garantie. Contrairement à une AOP ou une IGP, la protection ne lie pas le fromage à une seule région : elle protège surtout une méthode et un caractère traditionnels. Autrement dit, ce n’est pas un fromage néerlandais parce qu’il doit obligatoirement venir d’une commune précise, mais parce qu’il repose sur une manière de travailler héritée de la ferme.
Le point le plus important reste le lait cru. Il n’est pas pasteurisé avant la fabrication, ce qui laisse davantage de place aux différences entre les fermes, les saisons, l’alimentation du troupeau et le travail du producteur. Deux Boerenkaas du même âge peuvent donc avoir des profils assez différents. C’est justement ce qui les rend intéressants à goûter côte à côte.
Le cahier des charges est assez large pour accueillir plusieurs traditions : on trouve notamment du Goudse Boerenkaas, de l’Edammer Boerenkaas, du Leidse Boerenkaas, mais aussi des versions au lait de chèvre ou de brebis. Certaines peuvent recevoir du cumin, des graines, des herbes ou des épices. Le nom ne décrit donc pas une recette unique ; il décrit d’abord une origine de fabrication et une relation directe entre la ferme, le lait et le fromage.
Cette logique paraît presque évidente quand on regarde l’histoire du fromage néerlandais. Le Hollands Kaasmuseum rappelle qu’avant l’arrivée des laiteries et fromageries industrielles au début du XXe siècle, le fromage était fabriqué à la ferme. Les marchés et les maisons de pesée ont ensuite fait de ces productions locales un véritable commerce, jusqu’à donner aux Pays-Bas cette image de « pays du fromage » connue aujourd’hui bien au-delà de ses frontières.
Une petite archive raconte d’ailleurs très bien cette continuité. En 1955, un film en noir et blanc a suivi la fabrication du boerenkaas du début à la fin, de la vache jusqu’au fromage. Le document est encore présenté par le musée d’Alkmaar, grâce aux archives laitières de Hollande-Septentrionale. Ce n’est pas une reconstitution moderne : c’est un métier filmé pendant qu’il était encore pleinement ancré dans le quotidien agricole.
Il existe aussi une nuance utile à connaître : Boerenkaas et boerderijkaas ne sont pas exactement la même chose. Le premier repose sur du lait cru transformé à la ferme. Le second peut également être fabriqué sur l’exploitation, mais avec du lait chauffé. Pour un restaurateur comme pour un client curieux, cette différence est loin d’être anecdotique : elle renseigne directement sur la manière dont le fromage a été élaboré.
En restauration, le Boerenkaas trouve naturellement sa place sur un plateau de fromages, mais il peut aussi devenir un ingrédient à part entière. Un fromage jeune apporte plus de souplesse et de douceur ; avec l’affinage, la pâte devient plus ferme, plus sèche et plus concentrée. Le plus intéressant est souvent de connaître la ferme, le lait utilisé et l’âge du fromage plutôt que de se contenter du seul mot « gouda ».
C’est probablement ce qui rend le Boerenkaas si parlant : derrière un mot qui pourrait sembler commercial se trouve encore une méthode de ferme identifiable. Pour quelqu’un qui aime comprendre ce qu’il mange, c’est un bon rappel qu’un fromage peut raconter autant la façon dont il a été produit que le pays dont il vient.
