Une escalope avec des pâtes : cuisine italienne ou plat inventé pour nous plaire ?
Dernière mise à jour : il y a 3 jours
Sur certaines cartes en Belgique, une escalope est servie avec des pâtes sur la même assiette. L’assiette est généreuse, familière, souvent savoureuse. Mais suffit-il de réunir deux aliments associés à l’Italie pour obtenir un plat italien ? Chez Wallonie Gourmande, nous pensons que non. La vraie question n’est pas de savoir si la viande et les pâtes peuvent se rencontrer : c’est la place que l’on donne aux pâtes dans l’assiette.
En Italie, les pâtes ne jouent généralement pas le rôle des frites
Dans la tradition du repas italien, les pâtes occupent volontiers la place du primo, le premier plat. La viande ou le poisson viennent ensuite comme secondo, avec éventuellement un contorno : légumes, salade ou pommes de terre. Il ne s’agit pas d’une obligation suivie à chaque déjeuner, mais d’une façon de penser le repas et de laisser à chaque préparation sa place.
Quand des pâtes sont servies à côté d’une escalope dans la même assiette, elles deviennent un accompagnement. Chez nous, cette fonction est parfaitement familière : on y mettrait tout aussi naturellement des frites ou des pommes de terre. C’est précisément ce changement de rôle qui éloigne l’assiette de l’usage italien traditionnel.
L’escalope milanaise est italienne. Son duo avec les pâtes, beaucoup moins.
La cotoletta alla milanese, côtelette de veau panée originaire de la tradition lombarde, est bien une spécialité italienne. Des pommes de terre ou une salade peuvent l’accompagner. Mais poser à côté une portion de pâtes comme garniture ne suffit pas à en faire la présentation classique d’une cotoletta à Milan. Deux éléments italiens, servis ensemble d’une manière pensée pour un autre public, ne deviennent pas automatiquement une recette traditionnelle italienne.
Nous sommes allés demander leur avis dans deux restaurants italiens réputés de Wallonie. Paolo F. et Maurizio D. nous ont confirmé que servir des pâtes comme simple accompagnement d’une viande ne correspond pas, selon eux, à la cuisine italienne traditionnelle. Cela n’enlève rien au plaisir que l’on peut prendre à cette assiette, mais il faut reconnaître qu’elle répond davantage à nos habitudes de table belges.
« Pourtant, les Italiens mettent bien de la viande dans les pâtes ! »
Bien sûr. Un ragù, une sauce à la saucisse ou des pâtes au guanciale montrent à quel point la viande a sa place dans la cuisine italienne des pâtes. Mais elle fait alors partie du plat de pâtes, de sa sauce, de son équilibre. Les pâtes restent le sujet de l’assiette. Ce n’est pas la même chose qu’une escalope servie comme plat principal avec des pâtes à côté, à la façon d’une garniture.
Dire que « les Italiens ne mélangent jamais pâtes et viande » serait donc faux. Dire que les pâtes servies comme accompagnement d’une escalope ne correspondent pas à la manière traditionnelle de composer ce repas est beaucoup plus juste.
Un plat adapté à nos habitudes belges ?
En Belgique, nous aimons souvent recevoir sur une seule assiette la viande, son féculent et sa sauce. On trouve ainsi des escalopes proposées avec des frites ou avec des pâtes au choix. On peut apprécier cette formule sans la déguiser en tradition italienne : c’est une adaptation qui parle à nos habitudes de table.
Il serait toutefois imprudent d’affirmer qu’une personne précise a « inventé » l’association d’une escalope et de pâtes en Belgique. Nous n’avons pas de preuve d’une origine aussi nette. Ce que l’on peut dire, c’est que cette présentation existe chez nous et qu’elle ne résume pas la manière traditionnelle de servir les pâtes en Italie.
Notre avis chez Wallonie Gourmande
Nous sommes belges, et nous comprenons parfaitement le plaisir d’une assiette généreuse. Mais lorsque nous allons manger italien, nous préférons manger comme le font traditionnellement les Italiens : d’abord un vrai plat de pâtes, puis la viande. Pas les deux en même temps, et pas les pâtes utilisées comme nous utiliserions des frites. À nos yeux, chaque plat y gagne en attention et en goût.
Cela n’interdit à aucun restaurant de créer sa propre version ni à personne de la commander. La cuisine voyage, s’adapte et évolue ; des chefs italiens eux-mêmes s’amusent parfois à servir des pâtes en accompagnement. Mais une exception créative n’est pas la règle traditionnelle. Il suffit d’être clair sur ce que l’on propose : une assiette d’inspiration italienne adaptée au goût d’ici, plutôt qu’un classique italien inchangé.
Et vous, si vous entrez dans un restaurant italien en Belgique, préférez-vous l’escalope et les pâtes réunies dans l’assiette, ou les pâtes d’abord et la viande ensuite ?
