Chicoréegratin: Warum dieser belgische Klassiker so polarisiert
Für manche ist Chicoréegratin das perfekte Familienabendessen. Bei anderen weckt es Erinnerungen an die aufgezwungene Bitterkeit der Schulkantine. Nur wenige belgische Gerichte lösen eine so unmittelbare Reaktion aus. Alles dreht sich um ein weißes Gemüse, das einem erstaunlichen Brüsseler Anbauwissen entsprang.
Ein Gemüse, das im Dunkeln geformt wird
Chicorée entsteht, indem die Zichorienwurzel ohne Licht getrieben wird. Ohne Sonne bleiben die Blätter weiß, dicht geschlossen und zart. Diese Anbaumethode entwickelte sich Mitte des 19. Jahrhunderts im Nordosten Brüssels.
Der genaue Ursprung ist nicht vollständig geklärt. Häufig wird der Gärtner François Breziers mit der Entwicklung des Chicorées um 1840 verbunden, während eine andere Erzählung von der zufälligen Entdeckung durch einen Landwirt berichtet. Unbestritten ist die Rolle Brüssels bei der Entstehung und Verbreitung des Produkts.
Warum ist er bitter?
Zichorie enthält von Natur aus Bitterstoffe. Ihre Intensität hängt von Sorte, Anbau, Frische und Zubereitung ab. Moderne Chicoréesorten sind häufig milder als diejenigen, an die sich viele Belgier aus ihrer Kindheit erinnern.
Richtiges Garen gleicht diese Bitterkeit aus. Chicorée lässt sich langsam schmoren, damit er einen Teil seines Wassers verliert und sich seine Zucker konzentrieren. Kommt er zu feucht in die Form, verwässert er die Béchamel und macht das Gratin wässrig.
Das Gratin als Spiel des Gleichgewichts
Jeder gegarte Chicoréekopf wird in eine Scheibe Schinken gewickelt und mit weißer Sauce sowie Käse bedeckt. Der Schinken bringt Salz, die Béchamel Milde und die gratinierte Oberfläche Röstaromen. Diese drei Elemente verstecken das Gemüse nicht, sondern antworten auf seine Bitterkeit.
Das Gelingen hängt vom Verhältnis ab. Bei zu viel Sauce verschwindet der Chicorée; bei zu wenig wird das Ganze trocken. Ein Käse wie Gruyère, Emmentaler oder ein belgischer Hartkäse soll eine goldene Kruste bilden, ohne die Sauce fettig zu machen.
Ein Gericht, das etwas über unseren Geschmack verrät
Wer Chicoréegratin schätzt, mag meist cremige Gerichte mit einem deutlichen bitteren Gegenspiel. Skeptiker lassen sich manchmal mit kleinen, frischen Chicoréeköpfen versöhnen, die vor dem Einschichten gut abgetropft und leicht karamellisiert wurden.
Ein eher trockenes helles Bier oder ein Saison passt gut zum Schinken und setzt der Reichhaltigkeit der Béchamel Frische entgegen. Mit Kartoffelpüree wird das Gericht zur vollständigen Mahlzeit. Vielleicht polarisiert es so sehr, weil es nicht einfach nur gefallen will: Es steht zu einem Geschmack, den man manchmal erst lieben lernt.
