Colatura de anchoas de Cetara: el umami italiano, gota a gota
A primera vista parece un aceite ámbar. Sin embargo, unas gotas bastan para llevar a un plato la sal, el yodo y esa profundidad que hoy llamamos umami. La colatura de anchoas de Cetara no es una salsa espesa ni un simple jugo de pescado: es el líquido limpio que nace de la maduración de anchoas en sal, en recipientes de madera. En Cetara, un pequeño puerto de la costa amalfitana, este condimento cuenta una historia de pesca, paciencia y gestos transmitidos.
Un condimento nacido en un puerto de Campania
Cetara se encuentra en la provincia de Salerno, entre la montaña y el mar. Durante mucho tiempo, la pesca de la anchoa proporcionó tanto un recurso alimentario como un oficio. La Colatura di Alici di Cetara obtuvo la denominación de origen protegida de la Unión Europea en 2020. Su pliego de condiciones vincula estrechamente el producto con su territorio: las anchoas deben pescarse frente a la provincia de Salerno, en una franja de hasta doce millas náuticas de la costa; después, la transformación, la maduración, el posible afinado y el trasiego tienen lugar en la provincia.
El producto terminado debe ser claro y brillante, con un color entre ámbar y marrón caoba. Su aroma recuerda a la anchoa salada, al pescado fresco y al aire marino. Su sabor es intenso y muy salino, pero su personalidad no se reduce a la sal: durante la maduración se transforman las proteínas del pescado y se liberan aminoácidos que aportan esa persistencia sabrosa tan útil en la cocina.
Anchoas, sal, madera y nueve meses
La elaboración comienza con la anchoa europea, Engraulis encrasicolus. Tradicionalmente, los peces se capturan con una red de cerco llamada cianciolo. Después se descabezan y evisceran a mano. Pueden pasar brevemente por salmuera y luego se colocan manualmente en capas compactas, alternadas con sal marina, en terzigni —pequeños toneles— o en barriles de madera.
Un disco de madera y unos pesos mantienen el conjunto bajo presión. La maduración dura al menos nueve meses en un local fresco y ventilado. Finalmente, el líquido formado se extrae por la parte baja del recipiente y se filtra. Este lento paso por las capas de anchoas y sal produce una colatura limpia, concentrada y naturalmente potente. Aquí no se precipita nada: la colocación regular, la ausencia de bolsas de aire y el tiempo cuentan tanto como los dos ingredientes visibles.
El garum romano: un parentesco atractivo, no una filiación demostrada
A menudo se relaciona la colatura con el garum, el célebre condimento de pescado fermentado de la Antigüedad romana. La comparación es lógica: ambos utilizan pescado, sal y fermentación para obtener un líquido sabroso. Pero afirmar que la colatura actual ha permanecido sin cambios desde Roma va demasiado lejos. Los métodos, las materias primas y los usos han evolucionado, y no existe una cadena documental continua que permita establecer esa filiación directa. El garum es, por tanto, un posible antepasado cultural, no una receta idéntica conservada durante dos milenios.
La anécdota de los monjes y el barril que goteaba
Una tradición local sitúa un paso decisivo en el siglo XIII, entre unos monjes cistercienses instalados cerca de Amalfi. Habrían salado anchoas en barriles cuyas duelas dejaban escapar un líquido aromático. El hermano cocinero lo habría probado y utilizado después para sazonar verduras. La historia es hermosa y coherente con la técnica, pero pertenece a la tradición transmitida: a falta de una prueba contemporánea sólida, debe contarse como tal y no como una certeza.
Hay un hecho mejor establecido: durante siglos, la colatura siguió siendo conocida principalmente en la costa amalfitana. En Cetara acompaña tradicionalmente los espaguetis o linguine de la cena de Nochebuena. Su comercialización más amplia no despegó realmente hasta la segunda mitad de los años 1980. Por tanto, este producto hoy buscado por los chefs fue durante mucho tiempo un sabor doméstico, reservado a una comunidad marítima.
Cómo utilizarla sin apagarla
La colatura se utiliza como aliño, no como una salsa que se vierte a cucharones. En los spaghetti alla colatura suele mezclarse con aceite de oliva, ajo, perejil y a veces guindilla, antes de envolver la pasta. El agua de cocción debe llevar entonces poca sal o ninguna, porque el condimento ya aporta una salinidad importante.
Unas gotas también pueden realzar verduras asadas o hervidas, un tomate maduro, una ensalada de patatas, un pescado a la parrilla, una sopa de legumbres o una vinagreta. Funciona especialmente bien con grasas suaves —aceite de oliva, mantequilla o nata— y con un punto de acidez. En cambio, el calor excesivo y las reducciones largas pueden endurecer su salinidad y aplanar sus matices. A menudo, lo más acertado es añadirla al final de la cocción.
Por qué gusta a los restauradores
En restauración, la colatura posee una cualidad preciosa: da profundidad sin aportar pesadez. Una cantidad muy pequeña puede prolongar el sabor de un jugo, sostener una salsa de pescado, sazonar una mantequilla emulsionada o dar relieve a un plato vegetal. Sin embargo, exige medida y una degustación atenta, porque su intensidad varía de un productor y un afinado a otro.
El pliego de condiciones reserva incluso un lugar singular a los profesionales locales: el afinado y el trasiego pueden realizarse en establecimientos de restauración situados en el municipio de Cetara. Pocas veces se inscribe de forma tan concreta en unas normas de producción el vínculo entre un condimento y el oficio del restaurador.
Una gota que cambia la mirada
La colatura de Cetara recuerda que un aparente subproducto puede convertirse en un ingrediente de gran precisión. El líquido que antes se escapaba de las anchoas saladas no se tiró: se observó, se probó, se dominó y se transmitió. Quizá esa sea su lección más sabrosa. Antes de buscar la complejidad en una larga lista de ingredientes, a veces basta escuchar lo que ya han creado el tiempo, la sal y un buen producto.
