Mayonesa: la agitada historia de la salsa preferida de los belgas
En Bélgica, la mayonesa no es un simple condimento colocado en el borde de un plato. Acompaña las patatas fritas, forma parte de multitud de salsas y pertenece al lenguaje cotidiano de la friterie. Sin embargo, su historia es mucho menos nítida que su color.
La famosa versión según la cual habría nacido en el puerto de Mahón, en las Baleares, tras una victoria francesa en el siglo XVIII resulta atractiva, pero los historiadores no la consideran definitivamente demostrada. Otras pistas remiten a Bayona, al verbo francés «manier» o a la antigua palabra «moyeu», que designaba la yema de huevo.
Un origen que sigue generando debate
La palabra mayonnaise está documentada a principios del siglo XIX, concretamente en 1806. Las recetas de la época no siempre corresponden exactamente a la emulsión fría que conocemos. En 1815, el cocinero Antonin Carême describió con mayor claridad una preparación de yemas de huevo y aceite. Por tanto, la historia muestra una evolución progresiva, no una invención repentina cuyo lugar y autor puedan señalarse sin discusión.
Esa incertidumbre se ha convertido en la mejor anécdota de la mayonesa: una de las salsas más familiares de Europa tiene varias posibles partidas de nacimiento, y ninguna ha logrado silenciar a las demás.
El pequeño milagro de la emulsión
La mayonesa reúne ingredientes que se separan de forma espontánea: aceite y una fase acuosa acidificada con vinagre o limón. La yema de huevo contiene moléculas emulsionantes, en particular lecitina, que permiten dispersar el aceite en gotas muy finas. Al añadir el aceite poco a poco mientras se bate, se construye una salsa estable, lisa y espesa.
Es una técnica sencilla en apariencia, pero reveladora del saber hacer culinario: la temperatura de los ingredientes, la velocidad de incorporación y el equilibrio entre grasa, acidez y sazonado cambian por completo el resultado.
Por qué Bélgica la hizo suya
El encuentro con la patata frita es, por supuesto, central. Una mayonesa fría, ácida y untuosa contrasta perfectamente con una patata caliente, crujiente y salada. Después, las friteries belgas desarrollaron todo un paisaje de salsas derivadas o emparentadas: cóctel, andalouse, tártara, américaine y muchas otras.
La mayonesa también aparece en los huevos con mayonesa, las ensaladas de patatas, las preparaciones de atún, los melocotones con atún y varios platos fríos. Así conecta la cocina familiar, la brasserie y el snack.
Una mayonesa definida por la ley
Bélgica se toma la mayonesa en serio incluso en los textos legales. El real decreto del 26 de mayo de 2016 la define como una emulsión que contiene, entre otros ingredientes, aceite vegetal, una fase acuosa acidificada con vinagre y yema de huevo. Debe contener como mínimo un 70 % de materia grasa y un 5 % de yema de huevo técnicamente pura.
La mención «tradicional» es aún más exigente: al menos un 80 % de materia grasa y un 7,5 % de yema de huevo. Esta precisión protege el nombre y, a la vez, deja espacio a versiones menos grasas claramente identificadas.
¿Qué dicen las cifras de consumo?
La última encuesta alimentaria belga no ofrece una cifra nacional que aísle de forma precisa la mayonesa de todas las demás salsas. Sciensano mide conjuntamente salsas, condimentos y especias: el consumo medio alcanza 31 gramos al día. Las salsas de tomate, las vinagretas y salsas a base de mayonesa, así como las demás salsas, ocupan proporciones comparables.
Los hombres consumen más de esta categoría que las mujeres, y los adultos de 18 a 39 años se sitúan en el nivel más alto. El consumo global es parecido en Flandes y Valonia, pero las pastas para untar a base de mayonesa y algunas otras salsas están más presentes en Flandes, mientras que las salsas de tomate pesan más en Valonia. Por tanto, sería engañoso presentar esos 31 gramos como mayonesa pura.
Una salsa convertida en patrimonio cotidiano
Industrial o hecha a mano, muy firme o más flexible, la mayonesa provoca en Bélgica discusiones casi tan apasionadas como las propias patatas fritas. Esa es precisamente la señal de su importancia: no pertenece solo a una receta, sino a una manera de comer acogedora, popular y profundamente arraigada.
Fuentes
Université de Liège — Los orígenes de la mayonesa: https://www.recherche.uliege.be/cms/c_10547150/fr/les-grands-mythes-de-la-gastronomie-aux-origines-de-la-mayonnaise
Sciensano — Salsas, condimentos y especias: https://www.sciensano.be/fr/resultats-de-lenquete-nationale-de-consommation-alimentaire-2022-2023/consommation-alimentaire/sauces-condiments-et-epices-0
Real decreto del 26 de mayo de 2016: https://refli.be/fr/lex/2016011248
